La Caciotta degli Elimi è un formaggio siciliano a pasta dura, con una stagionatura da breve a lunga. Deve il suo nome all’antico popolo degli Elimi. Viene prodotto con il latte delle pecore di razza Valle del Belice e matura almeno 30 giorni in cella (3 mesi in ambienti naturali), posto in contenitori di giunco.
La sua produzione è tipica del comune di Calatafimi in provincia di Trapani. È di forma cilindrica con facce piane, scalzo convesso. Il peso e le dimensioni sono variabili. Ha una crosta liscia di colore bianco tendente al giallo. La pasta è dura, compatta, di colore avorio o paglierino chiaro. L’occhiatura è rada, di una dimensione fine media, ed è distribuita in modo irregolare.
Viene stagionato in celle alla temperatura di circa tre gradi per un mese o poco più. A intervalli di due o tre giorni le forme vengono rivoltate.
Vista la storia, la caciotta degli Elimi conferma una volta di più l’eccellente tradizione casearia della Sicilia. Sull’isola, infatti, il formaggio si produce fin dall’antichità, come testimoniano formaggi come il Padduni, di cui si parla nei testi di Omero.
