Si chiama Tuma Persa, ma in realtà è stata ritrovata. Di questo formaggio siciliano si era persa memoria, ma grazie alla passione e alla tenacia di Salvatore Passalacqua, è stato recuperato. Passalacqua ha un caseificio sui Monti Sicani, nel territorio di Castronovo di Sicilia e ha ricreato, anni or sono, una ricetta finita nel dimenticatoio.

Alla fine degli anni Novanta, Passalacqua ricevette una telefonata dal professore Roberto Rubino dell’istituto Sperimentale di Torino: era stato ritrovato un testo datato 1930, in cui si parlava della “Tuma perduta”, un formaggio peculiare, che già a quell’epoca non si conosceva più.

Così il casaro siciliano si mise all’opera, con la collaborazione di Rubino. Il risultato fu più che soddisfacente. La Tuma Persa è prodotta esclusivamente con latte sicano e il suo gusto è una sintesi tra quello del canestrato e quello delle paste filate. Al primo assaggio può sembrare piccante, ma masticandolo rivela la sua dolcezza. Prodotto di punta del caseificio Passalacqua è anche il Fior di Garofalo, antesignano dei formaggi a pasta molle in Sicilia.

Questi prodotti, però, rischiano di perdersi di nuovo, perché dopo l’alluvione del novembre del 2018, l’azienda è rimasta isolata (a causa di una frana sulla provinciale 48). Grazie a una campagna virale lanciata dal Fud Bottega Sicula, la Regione ha fatto intervenire la Protezione Civile. Era anche stata stanziata una cifra considerevole per risolvere il problema, ma attualmente ci sono alcuni problemi burocratici.

Foto: Pagina Facebook Caseificio Passalacqua