Il Padduni è un tipico formaggio siciliano a base di latte di capra. Si tratta di uno dei formaggi più antichi d’Italia.
Origini del Padduni
Le origini del Padduni siciliano sono antichissime e risalgono all’XI secolo a.C. Omero, nell’Odissea, parla di una bevanda a base di formaggio caprino grattato. Dopo di lui Aristotele, nel IV secolo, si sofferma sulla bontà della produzione casearia di Sicilia. Nel periodo Romano, II secolo a.C., Varrone esalta le qualità del latte di capra e dei formaggi caprini. Un accenno alla bontà del formaggio caprino appare nel “Corso compiuto di agricoltura teorica pratica ed economica” dell’abate Rozier verso la fine del XVIII secolo.
Le caratteristiche del Padduni
Il caprino Padduni differisce dal classico formaggiu ri capra non soltanto per la forma (il formaggio fi capra è cilindrico, il Padduni rotondo), ma anche per peso e stagionatura. Mentre i comuni formaggi di capra arrivano infatti a pesare fino a 3 chili, il Padduni non supera i 300 grammi. Merito sarà anche dato dalla lavorazione, che esclude la stagionatura. Il nome, talvolta pronunciato come badduni, balluni o palluni, vuol dire pallone in siciliano.
Il Padduni viene realizzato portando il latte a coagulare in un recipiente in legno, ad una temperatura di circa 37 °C. In questi 45 minuti di lavorazione, vengono fatti cagliare anche la pasta di agnello o capretto o un misto dei due. Spesso, all’ammasso così composto, che viene rotto con il classico bastone in legno denominato ‘rotula’, vengono infine aggiunti grani di pepe nero o fiocchi di peperoncino.
La cagliata viene infine messa a spurgare a mano, in un tino di legno chiamato ‘cisca’. In seguito viene scottata e modellata su un tavoliere, per darle forma sferica.
La salatura avviene a secco; il prodotto viene consumato fresco quindi non stagionato come tutti gli altri formaggio di capra, che subiscono un riposo di almeno 3 mesi.
Questo antico prodotto viene preparato in tutta la Sicilia. La sua pasta, molle e bianca, ben si abbina ai vini bianchi fruttati.
