Non tutti hanno la fortuna di poter assaggiare i cannoli preparati in Sicilia e la ricetta di questo dolce iconico può un po’ intimidire. Per venire incontro alle esigenze di chi non ha in programma un imminente viaggio sulla nostra isola, il New York Times ha chiesto aiuto alla celebre chef Claire Saffitz, esperta dell’arte pasticcera e autrice di libri di cucina.
“Gli splendidi cannoli non devono intimidire se si considerano alcuni passaggi”, esordisce Saffitz, che non nasconde la sua voglia di visitare la Sicilia, anche per questi dolci. “L’anno scorso – continua – mi sono imbattuta in un video di Nicola e Luca Petta,padre-figlio titolari dell’Extrabar di Piana degli Albanesi, mentre preparano la loro specialità, i cannoli”. La chef ha studiato con attenzione i passaggi del video: “Ero affascinata“.
“I cannoli dell’Extrabar non assomigliavano per niente alle versioni dure, spesso mollicce con ripieno troppo dolce che avevo mangiato prima“, precisa. “Sapendo che un viaggio in Sicilia non sarebbe avvenuto presto, ho deciso di creare la mia versione“, afferma, spiegando di essersi ispirata proprio a ciò che aveva visto. Ha acquistato un set di stampi per cannoli in acciaio inossidabile, necessari per mantenere la forma tubolare dell’impasto durante la frittura e, dopo diversi cicli di test, ha finalmente ottenuto il guscio tenero e croccante che desiderava.
I consigli
Per poter dare una ricetta quanto più fedele possibile, Claire Saffitz ha curato ogni dettaglio: l’impasto deve essere steso sottilmente e va impastato per alcuni minuti. Deve includere strutto e vino. Quando si frigge, bisogna afferrare le estremità delle forme tubolari con una pinza, sospendendole sotto la superficie per alcuni secondo. L’impasto di gonfia immediatamente.
Le scorze vanno fritte finché non diventano dorate, girandole per ottenere un colore uniforme, e vanno tolte solo quando le bolle si saranno attenuate. Il ripieno è tradizionalmente a base di ricotta di pecora, “ma è eccezionalmente difficile da trovare negli Stati Uniti. Anche se la ricotta di latte vaccino non avrà la stessa ricchezza o complessità, utilizzando la ricotta della migliore qualità che puoi trovare, potrai comunque ottenere un ripieno delizioso”, spiega Saffitz, che precisa anche che la ricotta va setacciata, che può essere arricchita da scorze di agrumi e gocce di cioccolato.
In ultimo, un consiglio essenziale: “Assicurati di riempire i cannoli appena prima di servire in modo che i gusci rimangano perfettamente croccanti. Anche se un giorno voglio ancora visitare la Sicilia e andare da Extrabar, questi cannoli fatti in casa mi daranno più che la carica fino ad allora”. La ricetta completa è qui.
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