Il Cosacavaddu Ibleo è una versione del Ragusano DOP, che si differenzia poiché non segue il disciplinare previsto per la denominazione d’origine protetta. Viene fatto con latte di vacca a pasta filata ed ha la classica forma di parallelepipedo.
È tipico della provincia di Ragusa e Siracusa (in particolare, dei comuni di Noto, Palazzolo Acreide e Rosolini). Vanta un’antichissima tradizione: con il nome casocavaddu si indica un formaggio posto a cavallo di una tavola di legno. Fu merce di scambio fin dal XIV secolo e svariate documentazioni storiche ne testimoniano la valenza economica e alimentare.
La crosta è dura e sottile, untuosa, di colore paglierino o ocra. Ha una pasta dura, apparentemente fibrosa e compatta, dovuta alla stagionatura. L’occhiatura è rada, di dimensione fine, distribuita in modo irregolare. Viene usato come formaggio da tavola e da grattugia, si accompagna bene con le verdure ed è ottimo anche alla griglia.
Il latte di due munte viene riscaldato alla temperatura di 34° e addizionato con caglio in pasta di agnello o di capretto. La cagliata subisce una rottura alle dimensioni di un chicco di riso, quindi viene estratta dalla caldaia e lasciata in sosta dentro a fuscelle sulla “mastredda”, tipico tavolo di legno.
Dopo circa due ore, si immerge la pasta nella scotta a 80°.
Dopo l’estrazione, si lascia a maturare nella “mastredda” fino al giorno dopo, quando viene affettata e filata a mano, con l’ausilio di un bastone detto “manovella”. Una volta formata, la pasta torna nella “mastredda” per la formatura definitiva. Salatura in salamoia.