Il cuscus o cùscusu è un alimento tipico del Nordafrica e della Sicilia occidentale.
Viene realizzato a partire da dei granelli di semola cotti a vapore (del diametro di un millimetro prima della cottura) e poi agglomerati.
La tradizione imporrebbe che il piatto venga preparato a partire dalla semola di grano duro, ma oggi vengono comunemente impiegati anche orzo, miglio, sorgo, riso o mais.
Non di rado il cuscus accompagna le carni in umido o le verdure bollite o il pesce.
In molti lo definiscono il piatto nazionale dei Berberi, ma anche la Sicilia (ed in particolare la provincia di Trapani) sforna una ricetta tradizionale cotta a vapore in una pentola speciale di terracotta smaltata con brodo di pesce come condimento. Il cuscus trapanese è infatti inserito tra i Prodotti agroalimentari tradizionali siciliani riconosciuti dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali, su proposta della Regione Siciliana. Quindi non diamo fiato alle trombe solo per campanilismo.
Come si prepara il cuscus trapanese
La provincia di Trapani è da sempre fortemente legata alla Libia ed alla Tunisia. Nelle zone di Favignana, Marsala, Mazara del Vallo e San Vito Lo Capo, il cuscus (cuscusu in dialetto locale) è quasi un’alternativa alla pasta: lo si mangia anche tutti i giorni per via della sua immediata preparazione.
Nella ricetta siciliana la semola è incocciata e poi cotta a vapore in una pentola speciale forata di terracotta smaltata, che potete visualizzare in questo link.
Come detto in precedenza il condimento è costituito dalla Ghiotta, un brodetto di pesce misto di scorfano rosso, scorfano nero, cernia, pesce San Pietro, vopa, gallinella, luvaro e anguilla delle saline della zona, insieme a qualche gambero o scampo. Tutto pesce che fa un bene incredibile!
Un’altra versione siciliana di cuscus è quella chiamata “frascatuli“.
In questo caso le palline di semola impastata sono accompagnate con un zuppe di broccoli, ceci e verdure.
Autore | Viola Dante;
Foto di Fabrizio Raneri