Il caciocavallo Palermitano è altresì chiamato "di Godrano".
Esso è un formaggio di antichissima tradizione che prende il nome da Godrano, in provincia di Palermo, e che viene prodotto oltre che in questo comune anche nel Corleonese e nelle zone limitrofe del Palermitano.
Attualmente il caciocavallo di Godrano è presidio Slow Food.
Lo si conosce anche con l'appellativo di "fiore a quattro facce".
Presenta una pasta filata ottenuta dal latte vaccino. Latte proveniente da vacche di razza autoctona che pascolano perlopiù libere fra colline e boschi.
La forma del caciocavallo è la classica a parallelepipedo.
La crosta è sottile e di colore ambrato, mentre la pasta interna è più chiara e da sul giallo paglierino.
L'odore è fragrante e caratteristico. Cambia un pochino con la stagionatura: più passa il tempo e più si va verso il piccante.
Ad ogni modo il formaggio può essere consumato “fresco” con una stagionatura di poche settimane, anche se tradizionalmente si aspettano i sei mesi.
Una forma pesa sui 10 KG.
Un po' di storia
ll Trasselli in “Alcuni calmieri palermitani del 400” riferisce che già dal marzo del 1412 si riscontra un chiaro riferimento al caciocavallo Palermitano, addirittura differenziandolo da altri quali il cacio vacchino e il cacio pecorino.
All'epoca il caciocavallo palermitano era da considerarsi un cibo pregiato per via degli alti valori nutritivi capaci di apportare al nostro organismo. Non per nulla veniva utilizzato per pagare gli affitti nelle campagne ed era destinato alle mense dei religiosi.
Ad oggi il caciocavallo di Godrano ha ottenuto il riconoscimento della Denominazione di Prodotto Tradizionale, che ne certifica la produzione ottenuta con strumenti e fasi di lavorazione tradizionali.
Come si produce il caciocavallo Godranese?
Il caciocavallo Godranese si ottiene aggiungendo del caglio al latte appena munto. La massa compatta (tuma) che si forma viene sbriciolata e si separa la parte compatta dal liquido in eccesso.
La parte solida viene messa a riposare e dopo la si taglia e la si mette a scolare su delle canne. In fine si taglia ancora una volta in fette e la si mette a riposare per 5 ore circa dentro un recipiente con il siero ad una temperatura di circa 70 gradi centigradi.
Alla fine, dopo vari tagli e pressioni, si ottiene una pasta omogenea che viene appesa a cavallo di una pertica in legno e lasciata scolare per un giorno.
L'alba successiva i casari comprimono ulteriormente il formaggio con assi in legno e danno al caciocavallo la sua forma caratteristica. Dopo altre 24 ore di riposo si passerà alla salamoia ed in fine alla stagionatura.
Autore | Viola Dante;
Foto di Lucy Luciana Toscano.
