Questo è un argomento molto delicato,non è facile per niente fare una “Semplice” salsa di pomodoro fresco,cosi’ diceva nonna.
Una volta mi son messa a tavolino e la invitai a dirmi il suo segreto,naturalmente essendo piccola,avevo 10 anni piu’ o meno,mi incuriosiva la cosa,ma come una cosa cosi’ semplice eppur cosi’ complicata? Insistente io  E allora mia nonna che era tanto buona ,mi rispose:senti domani faccio la salsa ,se vuoi vieni e cosi’ impari,pero’ prima ti faccio vedere i pomodori che devono essere di tre tipi,uno per la dolcezza,uno per il sapore,uno per l’acidita’.Cosa ne sapevo io,ma me lo misi in mente,infatti non l’ho piu’ scordato,e non solo,bada bene che devono riposare almeno 5 giorni dopo la raccolta,quindi maturi al punto giusto,appunto si chiamano pomo d’oro,lei mi diceva,mah…
Il giorno tornai da nonna,quindi grembiulino,sempre quello cucito da lei per me,e iniziammo a lavare i pomodori,una scodella per ogni tipo,poi li mise in una pentola in alluminio e li copri’ di acqua a filo,non appena inizio’ il bollore,spense il gas,il suo “pibigas” e li mise a scolare in un colapasta.
Nel frattempo bisognava pelare una bella cipolla,e qui le lacrime…Mettila dentro l’acqua fresca mi diceva,ma io continuavo a “piangere”,al che la affettava lei ,sottile sottile,prendeva il bottiglione da 2 litri di olio nocellara e ne versava un bel po’ in un tegame ,sempre in alluminio,quindi aggiungeva la cipolla .Ora toccava ai pomodori e alla loro spremitura,si perche’ non aveva il passatutto a quei tempi ma la “Sarsera”,un contenitore ovale in alluminio doppio in quanto quello di sopra era forato,ma forellini piccoli,quindi versava una certa quantita’ di pomodoro oramai tiepido,altrimenti si sarebbe scottata le mani,a questo punto iniziava a “sfregare il pomodoro con movimenti anche circolari,a questo punto io volevo provare,era troppo affascinante questa cosa,e lei paziente mi faceva provare,quindi altro pomodoro e con le mie piccole mani cercavo di strofinare e schiacciare il pomodoro.Finita questa operazione,si passava al soffritto della cipolla,ma non fritta,diceva lei,appassita,mi raccomando e mescola col cucchiaio di legno (la cucchiaredda),Quindi versava la passata finissima del pomodoro spremuto che gia’ odorava di buono in tegame,salava poco e copriva con un coperchio in alluminio.Corri mi diceva,vai in cortile e raccogli due ramuzzi (rametti) di basilico o basilichino,basilico nano profumatissimo,ma stai attenta ,”pizzica” sempre quelli di sopra,specie quelli che stanno fiorendo che poi tanto dai lati “scattano” gli altri rametti.Mi faceva lavare il basilico e ne aggiungeva la meta’ alla salsa,l’altra meta’ si doveva aggiungere a fine cottura,quando andava aggiustata si sale e se necessario una punta di zucchero.Il profumo di quella salsa non lo scordero’ mai.Io come allora compro sempre tre tipi di pomodori,il “patataro” ,il “pizzutello” e un’altra qualita’ che non ricordo il nome,comunque è tondo.Uso lo stesso olio di nonna,quello dei miei ulivi,il basilico che coltivo in cortile,ma credo che non sara’ mai come la salsa di nonna Giovannina,forse perche’ uso il passatutto,forse perche’ le materie prime di una volta non esistono piu’,anche se io insisto e vado alla ricerca di materie prime importanti.


Giovanna Bascio 
 
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