Oltre tremila indirizzi, venti regioni e una scala da 100 punti che mette sullo stesso piano il ristorante gastronomico, la trattoria e la pizzeria. È la Falstaff Restaurant Guide Italia 2027, la prima guida italiana alla ristorazione firmata dal network editoriale europeo specializzato in enogastronomia, appena presentata a Milano. Nella mappa dei premiati regionali la Sicilia si ritaglia uno spazio ampio: due ristoranti a pari merito, una trattoria, una pizzeria e, in più, uno dei premi speciali nazionali.
Come vengono valutate le insegne
Il giudizio unisce le valutazioni della community Falstaff e quelle di una giuria di esperti. Per ristoranti e trattorie il cibo vale fino a 50 punti, servizio e proposta delle bevande fino a 20 ciascuno, stile e ambiente fino a 10.
Nelle pizzerie il peso del cibo sale a 60 punti, con 20 punti per il servizio e altrettanti per lo stile. Il punteggio si traduce poi in simboli: fino a quattro forchette per i ristoranti, fino a quattro margherite per le pizzerie.
Due ristoranti siciliani a pari merito, tra barocco e mare
Nella categoria ristoranti la giuria ha proclamato un ex aequo in tre sole regioni: Campania, Friuli-Venezia Giulia e Sicilia. Sull’isola il titolo è condiviso da due indirizzi lontani per geografia e per stile.
Il primo è il Ristorante Duomo di Ragusa Ibla, ospitato nello storico Palazzo La Rocca, nel cuore del quartiere barocco. La scheda della guida lo descrive come un viaggio gastronomico tra le diverse influenze che hanno plasmato la Sicilia.
Il secondo è il St. George by Heinz Beck, all’interno del The Ashbee Hotel di Taormina, con vista sullo Stretto di Messina. In cucina la firma è quella dello chef stellato Heinz Beck, affiancato dallo chef resident Salvatore Iuliano, con una lettura elegante e colorata della cucina mediterranea.
La trattoria dell’anno è a Catania
Per le trattorie il riconoscimento regionale va a Bavetta – Osteria d’Oggi, a Catania. La segnalano in particolare per la sua proposta di pesce, una scelta che lega la tavola al mare della città etnea.
È la categoria che più racconta la cucina quotidiana. La guida la valuta con gli stessi criteri dell’alta ristorazione, e questo dice molto del peso che le tavole di tradizione hanno ancora nella geografia gastronomica italiana.
La pizzeria premiata porta il nome della canna da zucchero
Il premio per le pizzerie va a Saccharum, sul litorale di Altavilla Milicia, in provincia di Palermo. Il nome è un omaggio a una coltura antica del territorio, oggi scomparsa: la canna da zucchero.
Dietro il forno c’è Gioacchino Gargano, che ha aperto il locale nel 2019 portando nella pizza la sua formazione di cuoco. Il risultato è una pizza che non si dichiara né napoletana né romana. Gli impasti sono a base di farine macinate a pietra, con lunga lievitazione ed elevata idratazione, e i condimenti nascono da ingredienti siciliani e da abbinamenti di cucina.
A Palermo il premio speciale dedicato ad Anna Matscher
Tra i riconoscimenti nazionali c’è anche un nome siciliano. Il premio speciale alla memoria di Anna Matscher, la chef altoatesina di Tesimo scomparsa di recente, è andato a Tiziana Francoforte del Gagini Restaurant di Palermo, in via Cassari. Il locale ottiene 94 punti nella guida.
La motivazione richiama valori comuni alle due cuoche: il legame con il territorio, la consapevolezza, l’identità. Nell’intervista pubblicata dalla guida, Francoforte racconta di aver studiato architettura prima di avvicinarsi alla cucina da autodidatta. Mette al centro il rapporto con i piccoli produttori e gli ingredienti di stagione.
Guardando ai più giovani, auspica orari più flessibili e due giorni liberi garantiti, in un mestiere che può arrivare a sedici o diciassette ore al giorno.
Una mappa che attraversa l’isola
Nel numero di indirizzi selezionati la Sicilia non è in testa: il primato va alla Lombardia, seguita da Toscana, Veneto, Piemonte e Trentino-Alto Adige. Ma è presente in tutte e tre le categorie regionali e tra i premi speciali.
Ragusa, Taormina, Catania, Altavilla Milicia e Palermo disegnano un itinerario che va dagli Iblei allo Stretto, dall’Etna alla costa tirrenica. In una guida che sceglie di raccontare insieme l’alta cucina e la tavola di tutti i giorni, è forse questa la notizia: la Sicilia ha qualcosa da dire a ogni livello. L’elenco completo dei premiati è disponibile sul sito di Falstaff Italia.
