01Siamo nel periodo di raccolta delle olive, quindi perché non cimentarsi in un prodotto siciliano tipico come le ‘alìvi scacciàti e cunzàti’? Una sorta di conserva, che viene tenuta per tutto l’anno e regalata a parenti e amici.

È tradizione al Sud, preparare ancora le conserve. Ma oltre alla passata di pomodoro rimasta presidio soprattutto dalle nonne, ci sono anche altri prodotti della tradizione contadina che ancora vengono conservati in un barattolo di vetro ben sigillato, in molte case. Le olive verdi, ad esempio, in Sicilia vengono schiacciate, condite con diversi ingredienti, e poi messe in salamoia; stesso discorso per le alici, che vengono conservate, soprattutto in Calabria, quasi esclusivamente sotto sale. E poi ancora melanzane sott’olio, peperoni sott’aceto e pomodori e peperoncini secchi, fino alle marmellate o alla mostarda, che però viene preparata soprattutto al Nord.

Le olive sono un prodotto estremamente nutriente, sia così che gustate sotto forma di olio, un liquido giallo oro ricco di polifenoli, ovvero sostanze antiossidanti in grado di contrastare gli effetti disastrosi dei radicali liberi, e quindi capaci di metterci al riparo da molte malattie; inoltre, se utilizzato per condire, l’olio d’oliva aiuta la digestione dei piatti, in particolare delle fibre, di cui ne facilita anche la metabolizzazione.

Per preparare le ‘alìvi scacciàti e cunzàti’ non è necessario essere grandi chef, ma ricavarsi giusto un po’ di tempo e la giusta materia prima:


Ingredienti

    Olive verdi fresche

    2 peperoni rossi

    1 peperone giallo

    2 gambi di sedano

    2 carote

    1 peperoncino piccante

    aglio

    sale

    aceto di vino bianco

    olio extravergine d’oliva

 

Preparazione

Lava per bene le olive e poi deponile su un tagliere, meglio se in legno. Armati di batticarne e inizia a schiacciare le olive, una ad una. Non sarà necessario denocciolarle, basterà il colpo ad aprirle.
Una volta aperte, riponile in un recipiente colmo di acqua fredda. Una volta finito di schiacciare anche l’ultima oliva, butta l’acqua e riempi il recipiente con nuova acqua fredda: le tue olive dovranno rimanere così per almeno 8 giorni/una settimana, avendo cura di cambiare l’acqua almeno 2 volte al giorno.

Ora, supponendo che siano trascorsi gli otto giorni, sarà necessario scolare le olive, per poi rimetterle a bagno con acqua e stavolta anche sale; 100 grammi per 1 litro basteranno: le olive dovranno rimanere in ammollo così per almeno 2 giorni.

Al termine dei due giorni, potrai scolare le olive. Ora sciacquale delicatamente ma con cura, e poi asciugale con della carta assorbente: servirà ad eliminare il sale in eccesso perché quello che ci serviva a dare sapore, sarà penetrato nelle olive nei due giorni di ammollo. Tienile da parte.

Lava, pela e taglia le carote a pezzetti; stesso discorso per i peperoni e i gambi di sedano.
Metti le olive in un contenitore assieme alle verdure tagliate a pezzetti, aggiungi l’aceto (1 bicchiere ogni 2 chili di olive) e mescola.
Lascia il tutto a macerare per almeno 24 ore, avendo cura di scuotere il contenitore di tanto in tanto.

Passate le 24 ore, scola l’aceto e aggiungi due spicchi d’aglio triturati finemente e del peperoncino piccante; se non gradisci nessuno dei due, lìmitati ad aggiungere solo abbondante olio d’oliva extra. Ora le tue olive sono pronte per essere conservate, e per essere regalate a parenti ed amici: mettile in (piccoli o grandi) barattoli di vetro con chiusura ermetica e poi decorali; assicurati però che le olive siano sempre ben coperte c’olio, prima di darle via, e anche una volta aperte, per non farle andare a male.

Le ‘alìvi scacciàti e cunzàti’ sono perfette come antipasto, insieme ad affettati e formaggi, ma si sposano bene anche sul pane, magari casereccio, come fossero un’originale forma di bruschetta; e perché no, le olive così arricchite stanno bene anche con la pasta, magari già condita con del pesce, o per arricchire un semplice piatto di verdure.

Autore | Enrica Bartalotta