I ‘crostini palermitani’ sono un piatto tipico della nota rosticceria siciliana tanto in voga nella città di Palermo; amata dai cittadini, adorata dai turisti, comprende molti prodotti fritti o da forno, sia dolci che salati.

Tra i prodotti più famosi, ci sono gli ‘spitini’, ovvero spiedini di carne impanati e farciti, ma anche gli arancini, molto meno facili però da fare in casa di quelli che presenteremo qui oggi, ovvero i ‘crostini parlermitani’.
Ingrediente fondamentale di questo piatto è l’olio e dunque anche il pangrattato, perché molto del cibo di strada palermitano viene infatti fritto. Altro elemento fondamentale sono le mani, che oltre a servire per preparare la pietanza, sono anche necessarie per consumarla, ovvero rigorosamente, senza posate.

Ingredienti:

Pancarré a fette

Besciamella

Prosciutto cotto

Uova

Latte q. b.

Pangrattato e farina 00 q. b.

Olio di semi di arachidi o d’oliva

Per realizzare la besciamella in casa:

50 gr. di burro

80 gr. di farina 00

1 litro di latte intero,

Sale q. b.

Noce moscata q. b.

Metodo di preparazione:

Iniziamo con la besciamella, se l’hai acquistata o vuoi acquistarla, puoi saltare questo passaggio.
Metti a scaldare sui fornelli un pentolino dove avrai disposto il burro. Dopo averlo fatto sciogliere, potrai aggiungervi la farina. Ora mescola ben bene il tutto con una cucchiaia di legno, facendo attenzione a non creare dei grumi; a questo proposito potrebbe essere utile una frusta, e il latte, che andrà aggiunto poco alla volta. Ora aggiusta di sale e aggiungi un pizzico di noce moscata a piacere. Continua a mescolare tenendo il pentolino sempre sul fuoco, per circa 15-20 minuti.

Prendi una fetta di pancarré e bagnala nel latte. Ora disponila sul piano di lavoro e guarniscila con la tua besciamella, lasciando liberi i bordi per almeno due centimetri. Dopodiché, aggiungi il prosciutto tagliato a striscioline o cubetti. I margini del pancarré lasciati liberi dalla besciamella, andranno spennellati con dell’uovo sbattuto, di modo che la fetta di pancarré successiva potrà incollarsi ben bene a essa. Poni dunque una nuova fetta di pane precedentemente imbevuta nel latte, sulla fetta cosparsa di besciamella e prosciutto, prestando attenzione a far combaciare bene i margini.

Ripeti tutte le operazioni anche per le altre fette. Infine, quando le avrai terminate, passa i crostini così composti nella farina, nell’uovo sbattuto rimasto e nel pangrattato, perché a breve li friggeremo. Il segreto per una frittura perfetta, oltre all’elevata temperatura dell’olio, sta nella panatura, che se doppia, riuscirà a tenere ben legato il ripieno: ripassa quindi i crostini nuovamente nell’uovo e ancora nel pangrattato.

I crostini possono essere fritti sia in padella che nella friggitrice; l’importante è che l’olio sia ben caldo e soprattutto abbondante. Un trucchetto facile per sapere se l’olio è a temperatura, è quello di buttare un pezzetto di pane e vedere se sfrigola. Ora, riponi cautamente ogni crostino nell’olio, girali per farli dorare uniformemente, e quando ti sembreranno pronti, mettili a riposare su un piatto da portata rivestito di carta assorbente, così da far sgocciolare tutto l’olio in eccesso.
Mangiali ancora caldi, utilizzando le mani.

Il cibo di strada palermitano viene infatti molto spesso servito per strada, dai venditori ambulanti, nei chioschi o nelle rosticcerie ma è proprio ‘al volo’ che si mangia, se non incamminandosi per le strade, in ogni caso in piedi. A tutte le ore, è possibile trovare a Palermo banchi o ceste traboccanti di ogni genere di prelibatezze, che di solito vengono consumate come spuntino a metà mattina, ma anche a metà pomeriggio.

Autore | Enrica Bartalotta