Un’eccellenza di origini arabe: il Sesamo di Ispica.
- Il sesamo è un ingrediente molto importante nella cucina siciliana: si trova in ricette dolci e salate.
- A Ispica si coltiva un sesamo molto apprezzato, diventato presidio Slow Food grazie alle sue caratteristiche.
- La varietà è molto antica ed è stata selezionata due secoli fa dai contadini della zona.
- Scopriamo le sue caratteristiche.
La storia del sesamo è molto antica. Sarebbe arrivato in Sicilia durante la dominazione araba, tra l’830 e il 1070 d.C., trovando l’ambiente ideale. Cresce benissimo nel Sud-est dell’isola, nelle campagne umide di Ispica e dintorni, dove si trovano i margi. Questi sono terreni sommersi dalle acque durante l’inverno, che in primavera asciugano giusto in tempo per la semina (il termine margi è arabo e significa “paludi di acqua dolce“). Il sesamo di Ispica è frutto di una coltura mandata avanti con dedizione. L’attenzione ha permesso di selezionare la varietà che conosciamo oggi. La varietà ispicese ha un seme di piccole dimensioni, un colore ambrato e un sapore intenso.
La semina avviene tra aprile e maggio, mentre la raccolta tra fine agosto e settembre. Si tratta di una pianta rustica, con ridotte esigenze colturali, in grado di raggiungere un’altezza di circa 150 metri. All’interno di ciascuna capsula possono esserci fino a 70 semi e ogni pianta può produrre fino a 150 capsule. La raccolta è il momento più delicato, poiché racchiude il segreto del sesamo di Ispica. Viene, infatti, fatta a mano, quando le piante variano di colore e prima che le capsule si aprano naturalmente, lasciando cadere i semi. Le piante si lasciano asciugare al sole per alcuni giorni, poi si battono manualmente sopra un telo (per recuperare il seme). L’operazione va ripetuta più volte, fino al completo svuotamento delle capsule. I semi si puliscono con speciali crivelli e con un’operazione molto delicata.
Il sesamo è ricco di calorie, grazie all’importante dotazione di lipidi, carboidrati e proteine. Povero d’acqua ma ricco di fibre, sali minerali e vitamine, è molto nutriente. Dai semi è possibile spremere un olio che non ha nulla da invidiare a quello d’oliva per sapore e proprietà. Ricco di vitamine B, calcio, fosforo, ferro, magnesio e zinco, contiene anche un gran numero di antiossidanti utili all’organismo; qualità che hanno permesso al sesamo di essere riconosciuto come un vero e proprio superfood.
Il sesamo nella cucina siciliana
Come abbiamo anticipato, il sesamo è un ingrediente molto amato in Sicilia. È protagonista sul pane, ma anche in pasticceria. Le Reginelle, o viscotta ‘nciminati, sono ricoperti da sesamo croccante. Il sesamo di Ispica è protagonista della cubaita, un dolce che prende nomi diversi a seconda della zona (giuggiulena, giurgiulèna, gghjugghiulėna). Si tratta di un delizioso croccante a base di miele e mandorle, tipico del periodo natalizio.
