La sicurezza alimentare in casa è senza ombra di dubbio un aspetto fondamentale. Si parla di igiene e di poche, semplici regole per non incorrere in spiacevoli problemi. Vediamo insieme alcuni consigli su cosa fare e su cosa evitare assolutamente.

FRIGORIFERO

Il frigorifero ha un ruolo centrale in cucina, ma bisogna stare attenti, perché se viene gestito con disattenzione si trasforma in veicolo di infezioni. Tutti i cibi devono essere conservati in un contenitore di vetro o di plastica coperto, oppure nei sacchetti di plastica appositamente realizzati. L’incidente tipico avviene con le fettine di carne conservate in un piatto senza coperchio.

Il liquido esterno ricco di sangue è considerato un substrato ottimale per la crescita batterica e basta infatti un contatto occasionale con gusci di uova, che ospitano sulla superficie colonie di salmonelle, per infettare le bistecchine. Diventa quindi importante asciugare la carne o il pesce con la carta assorbente per ridurre drasticamente le possibilità di riproduzione dei batteri. È pure assolutamente necessario separare i cibi crudi da quelli cotti evitando qualsiasi contatto in grado di scatenare reciproche contaminazioni.

Quando si compra al mercato l’insalata e la verdura, conviene togliere la carta umida, destinata a diventare un ricettacolo di microbi, ed eliminare le foglie esterne sporche di terriccio. La seconda fase consiste nel conservare la verdura in sacchetti speciali dotati di microfori che garantiscono una conservazione ottimale per 5-6 giorni. Sono invece sconsigliati i sacchetti di plastica utilizzati per fare la spesa perché le foglie non respirano e marciscono prima. A chi ha fretta conviene scegliere le vaschette di insalata del supermercati che utilizzano una pellicola di plastica in grado di assicurare lo scambio gassoso. La frutta può invece restare nei cassetti.

PREPARAZIONE ANTICIPATA

I problemi nascono soprattutto quando il cibo ancora caldo viene tenuto sul ripiano della cucina per diverse ore. Nel periodo in cui la temperatura supera i 30° C, i microrganismi si sviluppano a una velocità incredibile, e c’è il rischio di una rapida contaminazione. Le norme igieniche consigliano di fare raffreddare per 20-30 minuti il cibo cotto al mattino, e poi conservarlo in frigorifero e riscaldarlo prima del pranzo. L’alternativa è tenere la pietanza al caldo, a una temperatura superiore ai 65°C, fino al momento del consumo.

RISCALDAMENTO INADEGUATO NELLA COTTURA

Sono ancora troppe le persone che quando cucinano ad esempio un polpettone decidono di mantenere la parte centrale un po' cruda. Il rischio è di consentire ai batteri patogeni di riprodursi con facilità proprio nella parte centrale, dove la carne resta poco cotta e la temperatura varia da 30° ai 50°C. Per evitare incidenti, al centro della preparazione bisogna raggiungere almeno 65°C.

I più meticolosi possono comprare un termometro e controllare la temperatura anche se è sufficiente lasciare sul fuoco qualche minuto in più la pietanza ed evitare la cottura al sangue. Lo stesso problema si pone per la carne di pollo facilmente attaccabile dai microrganismi.

SCONGELAMENTO

L’abitudine di scongelare in fretta il cibo con sistemi atipici come ad esempio il sacchetto immerso nell’acqua calda, il forno tiepido o il calorifero è vivamente sconsigliato. Il rinvenimento deve avvenire sempre in frigorifero; è sufficiente un giorno per i pezzi più grandi e una notte negli altri casi.

La scongelazione a temperatura ambiente è rischiosa perché la parte più esterna dopo qualche ora sgela e sulla superficie si creano le condizioni favorevoli alla proliferazione batterica. Per correttezza va detto che una cottura lunga permette di eliminare i microrganismi inquinanti.

Valgono sempre le regole di cucinare gli alimenti scongelati nell’arco delle 24 ore e non mettere in freezer la carne o il pesce una seconda volta. Questa operazione è invece possibile con le pietanze cotte (arrosto, brasato, spezzatino) anche se ottenute da carne scongelata.

CONSERVAZIONE DELLA CARNE

In linea di massima le fettine vanno cucinate entro 3-4 giorni dopo il taglio del macellaio, mentre i pezzi più grossi resistono anche una settimana. La durata della carne macinata è più breve. L’hamburger deve finire in padella entro 24 ore dalla preparazione, mentre la carne tritata destinata al ragù resiste due giorni perché viene cotta a lungo. Le fettine di carpaccio sono in assoluto le più delicate: vanno conservate in frigorifero e servite a tavola al massimo entro 12-24 ore.

La carne cotta dopo la preparazione resiste 3-4 giorni nel frigorifero. Le cotolette già pronte, gli involtini e gli hamburger preconfezionati dalle grandi aziende per legge devono indicare sull’etichetta il termine minimo di conservazione.