In molte culture il ricordo di chi non c’è più passa anche dalla tavola: un piatto preparato apposta, un dolce che torna ogni anno nello stesso giorno. In Sicilia questo legame ha un nome preciso, Festa dei Morti, e una data che grandi e piccini aspettano: il 2 novembre.
In quei giorni pasticcerie, panifici e bancarelle dell’Isola si riempiono di colori e profumi. Accanto alla frutta Martorana, alle Rame di Napoli, ai taralli e alle pupe di zucchero compare un biscotto tondo e glassato, dal nome che sembra una filastrocca: Tetù e Teio, conosciuto anche come biscotto catalano.
Che cosa sono i Tetù e Teio
Sono biscotti alla mandorla con una copertura di glassa croccante e un cuore morbido e poroso. Le versioni più diffuse sono due, bianca o al cacao, ma si trovano anche al pistacchio.
L’impasto ricorda una frolla, ma più soffice. Nelle ricette tradizionali è profumato con vaniglia e spezie come cannella, chiodi di garofano e cardamomo, aromi che riportano alle pasticcerie di una volta.
Oggi si trovano nelle pasticcerie siciliane tutto l’anno e sono richiesti anche fuori dall’Isola, ma è attorno al 2 novembre che diventano protagonisti.
Un nome in dialetto, due anime
“Tetù e Teio” è un’espressione del dialetto palermitano che si può rendere con “tieni tu, tengo io”, cioè “uno a te e uno a me”. Il senso si capisce al primo assaggio: uno tira l’altro, e dividerli diventa quasi un gioco.
Il nome cambia con la geografia. Se a Palermo e provincia sono Tetù e Teio, nel Catanese li si conosce come Bersaglieri e Regina. Cambia l’etichetta, non il rito: si mangiano in famiglia, in occasione della ricorrenza dei defunti.
Tra conventi, cucina povera e Catalogna
Sull’origine non esiste una versione unica, ma diversi racconti tramandati.
Il primo porta nei monasteri. Secondo la memoria degli anziani, sarebbero state le monache di clausura a prepararli, vendendoli attraverso la ruota nel muro per sostenere le economie del convento. I biscotti finivano sulla tavola offerta ai defunti, che secondo la leggenda portavano doni ai bambini.
Il secondo racconto parla di sobrietà. Nel periodo dei Morti, le regole ecclesiastiche prevedevano digiuno e astinenza, e lo spreco era condannato. Massaie e fornai avrebbero così recuperato gli avanzi di panifici e pasticcerie (grissini, brioche, biscotti) per creare un nuovo impasto. Per questo, secondo la tradizione, il sapore non era mai identico da un’infornata all’altra.
C’è infine chi indica un’origine catalana, da cui deriverebbe il secondo nome. Sono ipotesi che convivono, come accade spesso con i dolci nati prima delle ricette scritte.
La ricetta per prepararli a casa
Ecco una versione casalinga, con un impasto chiaro e uno al cacao, profumati con le spezie della tradizione.
Per l’impasto
- 500 g di farina 00
- 150 g di mandorle pelate
- 150 g di strutto
- 150 g di zucchero
- 1 uovo medio
- mezzo cucchiaino di sale
- mezzo cucchiaino di bicarbonato (o di lievito per dolci)
- 150 ml di latte circa
- 3 cucchiai di cacao amaro
- 2 bustine di vanillina
- 2 cucchiaini rasi di cannella
- mezzo cucchiaino di chiodi di garofano in polvere
- 1 presa di cardamomo in polvere
Per la glassa
- 1 albume
- 120 g di zucchero a velo
- cacao amaro q.b. (facoltativo, per la glassa scura)
Setacciate la farina nella planetaria, unite lo strutto e lavorate con la frusta a foglia finché lo strutto non sarà del tutto sbriciolato e la farina avrà una consistenza sabbiosa.
Tritate le mandorle fino a ottenere una granella fine. A parte, mescolate lo zucchero con vanillina, cannella, cardamomo e chiodi di garofano.
Aggiungete alla farina le mandorle, lo zucchero aromatizzato, il sale, il bicarbonato e l’uovo, poi versate il latte per ultimo. L’impasto deve somigliare a una frolla, ma più morbida: se serve, aggiungete ancora un po’ di latte.
Dividete l’impasto a metà e incorporate il cacao in una delle due parti. Avvolgete entrambi i panetti nella pellicola e lasciateli riposare in frigo per circa 30 minuti.
Ricavate delle porzioni da 35 g e formate delle palline. Disponetele su una teglia e cuocetele in forno statico già caldo a 180 gradi per circa 30 minuti, infornando separatamente quelle chiare e quelle al cacao. Per capire se sono pronte, spezzatene uno: se il centro è ancora crudo, prolungate la cottura di qualche minuto.
La glassatura
Lasciate raffreddare i biscotti. Intanto sbattete l’albume con una frusta a mano, senza montarlo a neve: deve appena diventare schiumoso. Unite lo zucchero a velo e mescolate fino a ottenere una glassa densa e lucida. Per i biscotti al cacao, potete scurire metà della glassa con un po’ di cacao amaro.
Tuffate i biscotti nella glassa pochi alla volta, girandoli per ricoprirli bene. Sistemateli su una teglia rivestita di carta forno e passateli in forno caldo a 120 gradi per circa 10 minuti, finché la glassa non si sarà asciugata. Chi li ama più glassati può ripetere il passaggio una seconda volta.
Conservati in un sacchetto chiuso, restano buoni per diverse settimane. Lo strutto si può sostituire con il burro, ma è proprio lo strutto a renderli così morbidi e friabili.
Un dolce che tiene viva la memoria
Nella Festa dei Morti siciliana il sacro e il profano si intrecciano, e il cibo è uno dei modi in cui le famiglie mantengono un filo con chi non c’è più. I Tetù e Teio raccontano proprio questo: un gesto semplice, da condividere, che passa di generazione in generazione. Uno a te e uno a me.
