Ogni cucina ha un calendario che non sta appeso al muro: lo scrivono i banchi del mercato. In Sicilia, quando settembre volge al termine e le melanzane si fanno rare, c’è un piatto che rischierebbe di sparire dalle tavole fino all’estate successiva. È la caponata, il contorno agrodolce più celebre dell’isola. Eppure non sparisce: cambia protagonista.
Al posto della melanzana arriva la zucca. La caponata di zucca è la variante autunnale del grande classico siciliano. Conserva tutto ciò che rende la caponata riconoscibile, cioè il fondo di cipolla e sedano, i capperi, le olive e soprattutto l’agrodolce, ma con una dolcezza nuova e un colore che racconta la stagione.
In Sicilia ogni stagione ha la sua caponata
Più che una ricetta, la caponata è un metodo. Lo sanno bene le cucine di famiglia, dove l’agrodolce si è sempre adattato a ciò che offriva l’orto. Così, per fare di necessità virtù, in alcune famiglie, finite le melanzane, un tempo la caponata si continuava a preparare con le mele, con i carciofi oppure con la zucca, in una versione “in bianco”.
Accanto alla zucca, dunque, convivono altre caponate dei mesi freddi, come quella di carciofi. Lo stesso condimento in agrodolce, si presta anche ad altre verdure, dalle patate ai finocchi.
L’agrodolce, il filo che lega tutto
Il cuore della caponata di zucca è lo stesso della versione estiva: l’incontro fra aceto e zucchero, che si sciolgono insieme e vengono sfumati sul fondo di verdure. Le ricette più diffuse usano aceto di vino bianco, mentre c’è chi preferisce quello di vino rosso.
Attorno all’agrodolce si costruisce il resto: cipolla, sedano, olive verdi in salamoia e capperi. In molte versioni compaiono anche uvetta e pinoli. La dolcezza naturale della zucca si sposa con la sapidità di capperi e olive, e il risultato è un gusto complesso ma armonioso. Non manca chi aggiunge un tocco personale: Parisi completa il piatto con pistacchi di Bronte, menta fresca e un pizzico di peperoncino per bilanciare la dolcezza.
Con o senza pomodoro: la scelta che divide
Sul pomodoro le strade si separano. Alcune versioni prevedono un po’ di passata nel condimento, altre la escludono invece del tutto: chi la esclude, sostiene che l’acidità del pomodoro non si accorda con la zucca. È la stessa versione “in bianco” dei racconti di famiglia.
Nessuna delle due è più autentica dell’altra. Come accade spesso nella cucina siciliana, la risposta dipende dalla casa in cui ci si siede a tavola.
Come si prepara la caponata di zucca
Si parte dalla zucca, privata di buccia, semi e filamenti e tagliata a tocchetti della stessa dimensione, così da cuocere in modo uniforme. Conviene scegliere varietà che restino sode dopo la cottura: Parisi indica la violina, la napoletana e la padana tonda.
La cottura cambia da ricetta a ricetta:
- fritta in immersione, come nella caponata di melanzane tradizionale;
- in padella con abbondante olio extravergine, fino a renderla morbida e appena dorata;
- al forno, per una versione più leggera.
Le quantità variano molto da una ricetta all’altra: chi la cuoce in padella resta su porzioni più contenute, mentre la versione fritta qui sotto parte da una zucca intera.
Il giorno dopo è ancora più buona
Come tutti i piatti in agrodolce, la caponata di zucca chiede pazienza. Dopo qualche ora di riposo i sapori si fondono. Parisi consiglia di prepararla anche con un giorno d’anticipo e di servirla a temperatura ambiente, mai calda. Se la si conserva in frigorifero, basta toglierla un po’ prima di portarla in tavola.
Da accompagnare con pane per la scarpetta, la caponata di zucca racconta qualcosa che va oltre la ricetta. In Sicilia l’agrodolce non è legato a un solo ortaggio: è un modo di cucinare che segue le stagioni, e che in autunno trova nella zucca un nuovo motivo per tornare in tavola.
La ricetta della caponata di zucca in bianco
Ingredienti
- 2 kg di zucca
- 2 cipolle rosse
- 3 coste di sedano (solo il cuore)
- olive verdi
- una manciata di capperi sotto sale
- una manciata di uvetta
- pinoli
- menta fresca
- un pezzetto di peperoncino
- 60 ml di aceto di vino
- 2 cucchiaini di zucchero semolato
- olio extravergine d’oliva
- olio per friggere
- sale
Procedimento
- Lavate la zucca, tagliatela a fette spesse ed eliminate la buccia. Riducetela poi in tocchi regolari, tutti della stessa misura e non troppo piccoli.
- Salate la zucca e friggetela in immersione nell’olio di semi finché non sarà tenera e dorata su tutti i lati. Scolatela e lasciatela asciugare su carta assorbente.
- Affettate le cipolle non troppo sottili. Pelate il sedano, eliminate i filamenti e tagliatelo a fettine di circa mezzo centimetro. Se avete solo le coste esterne, più dure, sbollentatele per qualche secondo. Snocciolate le olive e tagliatele a fette.
- In un tegame capiente versate un filo d’olio extravergine e aggiungete il peperoncino, le cipolle, il sedano e tre o quattro cucchiai d’acqua. Cuocete a fuoco medio finché le verdure non diventano leggermente traslucide.
- Unite l’uvetta, i pinoli, i capperi e le olive. Assaggiate e salate con moderazione.
- Dopo qualche minuto aggiungete l’aceto con lo zucchero e mescolate perché lo zucchero si sciolga. Quando l’aceto è sfumato, completate con la menta fresca.
- Disponete la zucca in un piatto da portata e versatevi sopra il condimento ancora caldo. Mescolate delicatamente con due cucchiai, poi lasciate raffreddare.
- Coprite con pellicola e conservate a temperatura ambiente o in frigorifero. Se la tenete in frigo, riportatela a temperatura ambiente prima di servirla. Il consiglio è prepararla anche 24 ore prima.
