Arriva inevitabilmente quel momento preciso in cui l’estate smette di parlare a voce alta e comincia a sussurrare. Le cicale abbassano il volume, la luce delle cinque del pomeriggio si fa dorata e un po’ più lenta, e sul balcone qualcuno inizia a chiedersi se non sia il caso di piegare l’ombrellone. È il primo settembre, e con lui arriva sempre quella strana nostalgia di chi vede allontanarsi le giornate lunghe, i tuffi improvvisati, le cene all’aperto fino a tardi. Ma i siciliani, si sa, hanno un antidoto per ogni malinconia, e questa volta ha la forma di un piatto di melanzane fritte, agrodolci, lucide d’olio: la caponata.
Non è un caso che, sulle tavole dell’Isola, la caponata sia protagonista. Settembre porta con sé gli ultimi, splendidi ortaggi dell’estate – melanzane sode e lucide, sedano croccante, pomodori ancora dolci di sole – e li trasforma in un rito di passaggio. Preparare la caponata in questi giorni non è solo cucinare: è un modo per trattenere l’estate un altro po’, per non lasciarla andare via tutta in una volta, per accompagnarla alla porta con la dignità e il calore che merita. E se è vero che ogni fine ha bisogno di una buona scusa per essere festeggiata, noi ne abbiamo trovata una imperdibile, profumata di basilico e capperi.
Una storia che sa di dominazioni e di ingegno popolare
La caponata è molto più di un contorno: è un pezzo di storia siciliana servito in un piatto. Le sue radici affondano nel gusto per l’agrodolce che gli Arabi portarono in Sicilia attorno all’anno Mille, un’abitudine che le successive dominazioni spagnole e francesi contribuirono ad arricchire nei secoli. C’è chi fa risalire il nome della ricetta al “capone“, un pregiato pesce che nella Palermo nobiliare veniva servito proprio con una salsa agrodolce: un piatto costoso, che il popolo reinventò sostituendo il pesce con la melanzana, l’ortaggio umile e disponibile per eccellenza, senza rinunciare a quel contrasto di sapori che continua a conquistare chiunque la assaggi.
Ogni provincia, ogni famiglia, custodisce la propria versione: c’è chi aggiunge ricotta salata, chi una manciata di uvetta, chi giura che senza i pinoli tostati non sia vera caponata. Non esiste quindi un’unica ortodossia, ma un filo conduttore che le unisce tutte: l’equilibrio perfetto tra il dolce dello zucchero, l’acido dell’aceto e la sapidità di olive e capperi.
Gli ingredienti per una caponata siciliana perfetta (per 4-6 persone)
- 1 kg di melanzane sode
- 250 g di sedano
- 250 g di cipolla dorata
- 150-200 g di olive verdi o nere denocciolate
- 50 g di capperi sotto sale, ben dissalati
- 150 g di passata o concentrato di pomodoro
- 50-70 g di pinoli tostati
- 60 g di zucchero
- 60 ml di aceto di vino bianco
- Olio extravergine d’oliva e olio per friggere
- Basilico fresco
- Sale q.b.
Il procedimento, passo dopo passo
- Tagliate le melanzane a cubetti regolari, mettetele in uno scolapasta, salatele e lasciatele riposare per circa un’ora: perderanno l’acqua di vegetazione in eccesso e assorbiranno meno olio in cottura.
- Nel frattempo, tagliate a tocchetti il sedano e lessatelo per 4-5 minuti in acqua bollente salata, poi scolatelo e asciugatelo bene.
- In una padella capiente, fate appassire dolcemente la cipolla affettata sottile in un filo d’olio extravergine, quindi unite i capperi dissalati e i pinoli, lasciando insaporire per qualche minuto.
- Aggiungete il sedano lessato e le olive, poi il concentrato o la passata di pomodoro. Fate cuocere a fuoco basso per circa 15-20 minuti, mescolando di tanto in tanto.
- A parte, friggete le melanzane in abbondante olio ben caldo, poche alla volta, fino a doratura, e scolatele su carta assorbente.
- Unite le melanzane fritte al resto degli ingredienti in padella e lasciate insaporire un paio di minuti a fuoco vivace.
- Sciogliete lo zucchero nell’aceto e versatelo nella padella, alzando la fiamma per far sfumare ed evaporare la parte più acida, lasciando solo la rotondità dell’agrodolce.
- Spegnete il fuoco, profumate con foglie di basilico fresco spezzettate a mano e aggiustate di sale.
- Lasciate riposare la caponata per qualche ora, meglio ancora una notte intera in frigorifero: è un piatto che, come i ricordi più belli dell’estate, migliora quando ha il tempo di decantare.
Un consiglio da Siciliafan
Servitela a temperatura ambiente, magari accompagnata da pane croccante per fare la scarpetta, e concedetevi il lusso di un pranzo lento, come se le vacanze non fossero davvero finite. Perché in fondo la caponata insegna proprio questo: che si può salutare l’estate senza tristezza, portandosela dentro, un boccone agrodolce alla volta, fino al prossimo anno.
