Nelle cucine della Sicilia, da sempre, i giorni di festa si riconoscono dal profumo, prima ancora che dal calendario.Uno di questi profumi è quello della pastella che sfrigola nell’olio caldo e poi si copre di zucchero. Si sente in giorni diversi a seconda della provincia: in alcune case si accende già l’11 novembre, giorno di San Martino, perché è il momento delle sfincette.
Le sfincette (chiamate anche sfinci o sfince) sono soffici frittelle lievitate, e la loro ricetta cambia insieme al calendario. Qui le proponiamo in tutte le versioni: quella classica, quella con le gocce di cioccolato, quella con le patate lesse, quella con la ricotta e la ricetta tipica ragusana.
Una frittella, due calendari
Le sfincette si preparano in tutta la Sicilia, in tanti periodi dell’anno, e non sempre allo stesso modo. Possono essere il dolce di San Martino, l’11 novembre o il dolce dell’Immacolata, e prendono il nome di sfincette dell’Immacolata.
Da una zona all’altra cambiano anche gli ingredienti. Per questo è più corretto parlare di una famiglia di ricette che di una ricetta sola. Tutte partono però dalla stessa base, semplice e senza uova.
La pastella di base: gli ingredienti
Con queste dosi si ottiene una pastella da usare intera per una sola versione, oppure da dividere a metà per prepararne due diverse.
- 500 g di semola di grano duro rimacinata
- 500 ml di acqua a temperatura ambiente
- 10 g di lievito di birra fresco
- 1 cucchiaino di zucchero
- 1 pizzico di sale
- olio di semi per friggere
- zucchero semolato per la finitura
- per le varianti: gocce di cioccolato fondente, patate lesse, ricotta o crema di ricotta, uvetta e semi di finocchio, quanto basta
Versate l’acqua in una ciotola e scioglietevi il lievito con una frusta, fino a quando non resteranno residui. Aggiungete il cucchiaino di zucchero, che aiuta ad avviare la lievitazione. Incorporate poi la semola un cucchiaio alla volta, mescolando sempre con la frusta, fino a ottenere una pastella liscia e senza grumi. Unite il sale per ultimo e lavorate ancora con energia, in modo che si distribuisca in modo uniforme.
Con le gocce di cioccolato: la versione dei più piccoli
È la variante pensata per i bambini, ed è spesso la prima a finire. Aggiungete alla pastella le gocce di cioccolato fondente e incorporatele con movimenti energici, prima con una forchetta e poi con la frusta, fino a distribuirle in modo uniforme.
Coprite la ciotola con la pellicola trasparente e lasciate lievitare per 2 ore nel forno spento, con la sola luce accesa. La pastella sarà pronta quando avrà più che raddoppiato il suo volume.
Ancora più soffici: con patate lesse o con ricotta
Le sfincette si declinano in mille varianti, e alcune intervengono direttamente sulla pastella. Una delle più diffuse prevede circa 150 g di patate lesse schiacciate da aggiungere all’impasto, che diventa così ancora più soffice. Per un risultato ancora più morbido potete sostituire la semola con la farina 00: le sfincette verranno leggere come nuvole.
La ricotta si può usare in due modi. Il primo è aggiungerla alla pastella durante la preparazione, per frittelle sofficissime. Il secondo è usarla come ripieno: prendete una cucchiaiata di pastella, mettete al centro un po’ di crema di ricotta e, con l’aiuto di un secondo cucchiaio, avvolgetela nell’impasto prima di calarlo nell’olio. Se l’operazione vi sembra complicata, potete friggere le sfincette vuote e farcirle dopo con una sac à poche.
La ricetta ragusana con uvetta e semi di finocchio
È la versione legata a San Martino nel ragusano, che si prepara anche in altre zone dell’isola. Mettete l’uvetta in ammollo per circa 10 minuti, poi strizzatela bene per eliminare l’acqua in eccesso. Aggiungetela alla pastella insieme ai semi di finocchio.
Le quantità dipendono dal vostro gusto, e lo stesso vale per la proporzione tra uvetta e finocchio. Coprite con la pellicola e lasciate lievitare 2 ore nel forno spento con la luce accesa.
Il gesto tra pollice e indice: come friggerle
Scaldate abbondante olio di semi in una pentola. Per formare le sfincette potete usare due cucchiai, oppure seguire la tecnica più antica, che richiede un solo cucchiaio bagnato nell’acqua. Fate passare la pastella tra il pollice e l’indice, come per “strozzarla”, e staccate una pallina con il cucchiaio. All’inizio il movimento può sembrare scomodo, ma dopo qualche tentativo diventa naturale e le frittelle escono più rapide e più regolari.
Bagnate il cucchiaio nell’acqua prima di ogni sfincetta, così la pastella scivolerà nell’olio senza attaccarsi. Fate dorare per alcuni minuti per lato a fiamma moderata. Scolate le sfincette dall’olio in eccesso e passatele subito nello zucchero semolato fino a ricoprirle del tutto.
Servitele appena tiepide, quando danno il meglio. Che si preparino domani per San Martino, fra qualche settimana per l’Immacolata, o quando avete voglia di qualcosa di dolce, lo spirito resta lo stesso. Cambiano i giorni e i ripieni, ma è sempre la stessa pastella che lievita in casa, una festa alla volta.
