Una parola, mille sapori.

  • La tecnica dell’agrodolce è una metafora della vita ma, soprattutto, un caposaldo della cucina.
  • In Sicilia la amiamo molto e la utilizziamo in alcune delle ricette più iconiche.
  • Ecco come è nata e cosa l’ha fatta arrivare ai giorni nostri.

Sicilia terra di contrasti. Proprio quando pensi di trovarti nel luogo più bello del mondo, ecco che arriva qualcosa a farti cambiare idea. Viceversa, nei momenti di peggiore sconforto, basta guardare il mare per rinfrancare il corpo e lo spirito. Insomma: la nostra isola è in grado di generare sensazioni diverse, di alternare grandi gioie a grandi dolori. Non ci si deve stupire, dunque, se una delle tecniche più apprezzate dalla sua cucina è quella dell’agrodolce, un mix di ingredienti dolci e aromatici. Abbiamo pensato fosse interessante capire quali sono le sue origini e come ha fatto a diventare così popolare.

Un po’ di storia

Partiamo proprio dalle basi. La combinazione fra dolce ed agro, ovvero fra acidi e zuccheri, si trova naturalmente in quasi tutti i frutti più apprezzati. In realtà, molto spesso, non ce ne rendiamo neanche conto, talmente l’apprezziamo. Di solito, nei piatti agrodolci, la componente acida è data dall’aceto, mentre quella dolce dallo zucchero. L’abitudine di mischiare questo tipo di sapori affonda le radici nella cultura araba. Nell’antica Persia, infatti, sarebbe stato comune l’uso del succo fermentato del melograno. Anche nella cucina romana di Gabrio Apicio vi sono tracce della tecnica dell’agrodolce. Dal Medioevo in poi, i prodotti utilizzati sono diventati più articolari. Per la parte acida, si è iniziato a fare affidamento sugli agrumi e altri frutti. La componente dolce, invece, è rimasta per secoli pressoché invariata, rimanendo legata al miele, ai datteri e all’uva passa.

Un passaggio molto importante fu la scoperta della canna da zucchero, importata in Sicilia dagli Arabi. Fu Federico II a incentivarne l’utilizzo e, in seguito, si diffusero anche mandorle e nocciole, non solo per addolcire ma anche per addensare. La tecnica agrodolce vide un periodo di minore popolarità nel Seicento: la cucina francese, con gusti più netti, volle la scena tutta per sé.

Ricette Siciliane in agrodolce

Al di là delle questioni legate al gusto, va precisata una cosa. L’agrodolce era molto diffuso come tecnica di conservazione degli alimenti, quando ancora non c’era la possibilità di refrigerare. Dal passato al presente, i sapori agrodolci hanno continuato a essere apprezzate e utilizzate.  Soprattutto in Sicilia, sono moltissime le ricette agrodolci: dalle cipolle alle melanzane, passando attraverso la caponata, il tonno, la zucca rossa e le polpettine di sarde. E non dimentichiamo il coniglio. Insomma, ce n’è davvero per tutti i gusti.

Fonte: AIFB – Foto di Guido Caruso

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