Essa si caratterizza per un impasto alto, soffice, che si cucina in forno a legna in grandi teglie. Tradizionalmente viene condita con scarola, pomodoro a pezzi e formaggio (in genere tuma). Condivide gran parte degli ingredienti con il pitone messinese, noto prodotto della rosticceria locale, anch’esso parte, insieme alla schiacciata e calia e simenza, del cosiddetto ‘cibo da strada’ messinese.

Si ritiene che le origini della focaccia, risalgano a prima del Novecento; inizialmente, si pensa che la ricetta originaria non prevedesse l’uso del pomodoro. Fu però solo con l’inizio del Secondo Dopoguerra che iniziarono le prime documentazioni certe, da parte dei primi panificatori messinesi, dell’esistenza della focaccia, nella forma in cui è conosciuta oggi.

Il prodotto è comunemente presente in tutti i panifici e le rosticcerie di Messina, mentre la sua preparazione è molto meno diffusa nei comuni della provincia. In realtà, la focaccia alla messinese si è diffusa un po’ in tutta la Sicilia orientale, ma la ricetta si discosta parecchio dal suo progenitore. Nella zona dei Nebrodi, ad esempio, in luogo della tuma o della mozzarella, viene spesso utilizzata la provola locale, che costituisce un Presidio Slow Food.

La cucina messinese non è nuova ai prodotti da forno a base di formaggio (o mozzarella).
Tipici della sua area culinaria di competenza, sono infatti gli arancini, noto cibo di strada diffuso in tutta la regione, ufficialmente riconosciuto e inserito nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani. Come gli altri arancini della Sicilia orientale, anche quelli messinesi hanno una forma conica a punta, sono arricchiti da ragù di carne e piselli, oltre che da prosciutto e formaggio morbido, ma spesso l’involucro di riso viene preparato con sugo e zafferano anziché con il solo zafferano, tipico delle zone del palermitano e del catanese.

Stesso discorso per la schiacciata e i pidoni (pitoni o pituni), che con la focaccia condividono la pasta, ma anche alcuni ingredienti; la schiacciata, diffusa anche in Toscana, è una pasta di pane che a Messina viene riempita con tuma, patate, broccoli e pomodori e poi condita, mentre a Catania viene arricchita con cavolfiore, olive nere e acciughe salate dissalate e messe sott’olio, all’incirca gli ingredienti che vengono utilizzati per farcire, a Messina, il pidone, pane rustico a forma di mezzaluna, che viene poi fritto o cotto al forno.

Autore | Enrica Bartalotta