Ogni cucina di famiglia ha il suo piatto della festa, quello che richiede un’ora in più e che nessuno si sogna di preparare in un giorno qualunque. In Sicilia, sulle tavole della domenica, c’è un secondo che arriva infilzato: tre bocconi dorati per ogni stecco, intervallati da una falda di cipolla rossa e da una foglia d’alloro.
Sono gli involtini alla siciliana, che a Palermo tutti conoscono come spitini, cioè spiedini in dialetto. Fettine sottili di vitello avvolgono un ripieno di pane tostato, formaggio, uvetta e pinoli. Poi vengono passate nel pangrattato e cotte finché la crosta diventa croccante.
Spitini: un nome, una città, un rito di casa
Il nome cambia secondo chi lo pronuncia: involtini palermitani, involtini alla siciliana, spiedini. La sostanza però resta la stessa ed è uno dei simboli della cucina casalinga palermitana. È un piatto fatto di pochi ingredienti e di molta manualità.
La cottura ideale sarebbe sulla griglia, ma la piastra e il forno funzionano altrettanto bene. Quest’ultimo è la scelta più comoda quando gli spiedini da preparare sono tanti. La ricetta infatti è un po’ laboriosa, soprattutto per una tavolata numerosa: va arrotolato un involtino alla volta, e ogni stecco va composto con cura.
Il ripieno che rende il piatto siciliano
Il cuore del piatto è il ripieno, che mette insieme il dolce e il sapido tipico di tanta cucina dell’isola. Si parte dal pane di grano duro raffermo, tritato grossolanamente e tostato in padella con l’olio finché diventa dorato. È questo passaggio che lo mantiene in briciole invece di trasformarlo in una pasta.
Al pane si uniscono pecorino grattugiato, uvetta ammollata, pinoli, prezzemolo e scorza di limone, il dettaglio che profuma tutto. Il sale si aggiunge solo dopo l’assaggio, perché il formaggio è già saporito. A Palermo, al posto del pecorino, si usa spesso il caciocavallo grattugiato.
Ingredienti per 12 involtini
- 720 g di fettine di vitello sottili (12 da circa 60 g)
- 1 cipolla rossa grande
- 8 foglie di alloro
- 100 g di pane di grano duro raffermo
- 100 g di pecorino grattugiato
- 30 g di uva passa
- 30 g di pinoli
- 1 ciuffo di prezzemolo
- La scorza grattugiata di 1 limone
- 100 g di pangrattato per impanare
- Olio extravergine d’oliva, sale e pepe q.b.
La preparazione, passo dopo passo
Metti l’uvetta in ammollo per una decina di minuti. Trita il pane a dadini nel mixer e tostalo in padella con 4 cucchiai d’olio per almeno 10 minuti, mescolando sempre. Quando è freddo, unisci il pecorino, l’uvetta strizzata e asciugata, i pinoli, il prezzemolo tritato e la scorza di limone. Aggiungi olio a filo finché il composto, stretto tra le dita, resta compatto senza colare.
Taglia la cipolla in quarti e separa gli strati in falde larghe, che in forno bruciano meno. Su ogni fettina metti un pugnetto di ripieno e ripiega di un centimetro i due lati lunghi. Poi arrotola partendo dal lato corto, senza stringere troppo. Quella piega laterale è il trucco che impedisce agli involtini di aprirsi in cottura.
Su ogni spiedo alterna tre involtini con cipolla e alloro. Rivolgi la chiusura dell’ultimo verso la foglia, così resta premuta. Passa gli spiedini nel pangrattato leggermente unto d’olio, premendo bene. Cuocili su carta forno oliata a 200 °C statico (180 °C ventilato) per circa 15 minuti. Finisci con qualche minuto di grill, controllando bene, perché la panatura scurisce in un attimo.
Un piatto da servire subito
Gli spitini non aspettano: vanno in tavola appena sfornati, quando la crosta è ancora croccante e il ripieno caldo. Un consiglio in più riguarda i pinoli: se non sono freschissimi, bastano due o tre minuti in padella asciutta per farli tornare profumati.
Dietro una preparazione così paziente c’è il senso della cucina siciliana di casa. Pochi ingredienti, scelti con attenzione, diventano un piatto della festa grazie al tempo che qualcuno ha deciso di dedicargli.
