La frittola è una preparazione tipica del tradizionale cibo di strada di Palermo. Si tratta di una delle specialità dello street food palermitano più famose, insieme a panelle e crocché, stigghiole e sfincione. La preparazione della frittola viene fatta attraverso un processo abbastanza particolare. La si trova in vendita dagli ambulanti, nel centro storico, nei mercati ma anche in periferia.

Come è fatta la frittola?

La materia prima della frittola è il risultato di una particolare lavorazione degli scarti della macellazione del vitello. Attraverso un processo meccanico vengono distaccati i pezzetti di carne, grassetti e piccole cartilagini, dalle ossa.

Le ossa vengono polverizzate per usi industriali, mentre i pezzetti di carne vengono sottoposti ad un processo di bollitura ad alta temperatura in grandi silos. Dopo la cottura, tutto il prodotto viene torchiato per eliminare l’umido e pressato in balle. Questo procedimento di quasi liofilizzazione consente di conservare la frittola anche per anni.

Il frittularu fa “rinvenire” la frittola friggendola con lo strutto e riponendola, caldissima, in un apposito, grande cesto di vimini (il panaru) coperto da uno straccio dove verranno aggiunti degli aromi quali alloro, pepe. Quando la serve agli avventori, estrae con la mano la giusta dose da sotto uno straccio e la mette su un foglio di carta oleata o anche su un panino morbido, come il semprefresco (di forma allungata) o la focaccia (di forma rotonda).

Foto di Giuseppe Romano