Mussu e Carcagnolo, un cibo di strada siciliano che diventa, all’occorrenza, antipasto o anche insalata. Questa preparazione tipica dello street food palermitano appartiene alla tradizione ed è, ancora oggi, un must della cucina locale.

Per capire cosa è mussu e carcagnolo, bisogna partire dal nome: muso e calcagno, cioè due parti che vengono solitamente intese come ingredienti di scarto della carne. All’interno del piatto, in realtà, c’è di più, perché si aggiungono anche parti cartilaginose.

Come è facile intuire, le origini di questo piatto sono antiche. Le parti callose e cartilaginose della carne venivano spesso buttate via, ma per i poveri costituivano fonte di sostentamento. È nata, così, una ricetta che ancora oggi si consuma.

Nelle prime versioni di mussu e carcagnolo non c’erano molti condimenti. Le parti si lessavano e si condivano con un po’ di olio e sale o direttamente “a stricasali“, cioè soltanto con il sole. A rendere particolare il piatto è il mix di consistenze.

Con il passare del tempo sono state create ulteriori varianti. Dal quarumaru, cioè il venditore di quarume (caldume), si trova la versione con olio, sale, limone e pepe, con sole cartilagini. La versione più completa, invece, è una vera e propria insalata e comprende anche mascella, lingua e altre parti morbide. Si condisce con cipolla, olio, sale, pepe, carota e sedano.

Potete mangiare mussu e carcagnolo nei principali mercati storici di Palermo. Se volete prepararla in casa, qui trovate la ricetta.

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