Le Isole Egadi sono un arcipelago caratterizzato soprattutto da una fauna e da una flora uniche. Particolare è anche la cucina, che si distingue soprattutto per i piatti di couscous e per le pietanze a base di pescato. Storica era infatti, presso le Isole, la mattanza, la pesca e il trattamento dei tonni, le cui tonnare (le più note sono quelle di Favignana) sono oggi frequentate solo da turisti.
La ricetta che vi andiamo a presentare oggi è quella del lattume di tonno o figatello. Un prodotto tipico siciliano (e sardo), presente nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali Siciliani, riconosciuti dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali su proposta della Regione Sicilia. Il lattume si ottiene dalla lavorazione della sacca contenente il liquido seminale delle specie maschili dei pesci tonno rosso o ricciola. Non spaventatevi, è gustosissimo; è in pratica l’equivalente della bottarga, ma dal colore rosato.
Utilizzato spesso per condire paste e insalate, magari piatti a base di couscous, com’è nella tradizione delle Isole Egadi, viene consumato anche fritto o conservato sotto sale, (in quest’ultima versione, nell’area di Trapani). Questa pietanza è inoltre diffusa presso le zone di Trapani, Palermo e Siracusa.
Vi presentiamo qui sia la sua variante condita con olio e limone e quella fritta, in modo da allietare anche i bambini, o semplicemente gli amanti.
Ingredienti
400 gr. di lattume di tonno fresco,
2 limoni,
olio extravergine di oliva,
prezzemolo tritato,
sale,
pepe.
Procedimento
Metti il lattume di tonno in una ciotola con dell’acqua fredda, e lascialo in ammollo per circa mezz’ora.
Una volta passato il periodo di riposo, scolalo, togli la pelle sottile che lo riveste e fallo cuocere in acqua bollente salata per circa 20 minuti.
Toglilo dall’acqua aiutandoti con una schiumarola, affettalo e disponilo a piacere su un piatto da portata. Prima di servirlo, basterà condirlo con una emulsione di olio e limone, una spolverata di pepe e sale a piacere e del prezzemolo lavato e tritato fresco.
Se preferisci la versione fritta, cosicché lo possano mangiare anche i tuoi bambini, passa le fettine di lattume nella farina, dopo averle lavate e spellate. L’olio deve essere abbondante e molto caldo, affinché il fritto risulti gradevole.
Dopodiché aggiusta di sale e di pepe e decora il piatto da portata con fettine di limone tagliato fresco e prezzemolo tritato. Per la versione fritta si consigliano 300 gr. di lattume di tonno fresco, in più.
Autore | Enrica Bartalotta
