C’è un piatto, dalle parti di Marsala, che non ha bisogno di fornelli accesi, di pentole che borbottano o di ore passate davanti ai fuochi. Bastano un mortaio di legno, pomodori maturi al punto giusto, aglio e basilico. Si chiama matarocco, e se non ne avete mai sentito parlare c’è una spiegazione semplice: per secoli è rimasto un segreto custodito nelle case contadine della Sicilia occidentale, tramandato di madre in figlia come si fa con le cose importanti, quelle che non si scrivono ma si guardano fare.
Oggi il matarocco sta vivendo una piccola rinascita nei ristoranti e nei blog gastronomici, ma la sua storia resta profondamente popolare: nasce dalla necessità di non sprecare nulla e dalla sapienza di chi sapeva rendere straordinario un pasto povero con quattro ingredienti e tanta pazienza.
Un nome, cento contrade
Sull’origine del nome esistono diverse versioni, ma quella più suggestiva lo lega a una delle 103 contrade rurali di Marsala, dove pare sia nata questa preparazione. Il matarocco affonda le radici nell’ammogghiu, l’antico condimento a freddo a base di pomodoro, aglio e olio diffuso in tutta la Sicilia occidentale: la sua funzione originaria era quella di pasto per i mesi caldi, quando accendere il fuoco in cucina era l’ultima cosa che si aveva voglia di fare.
Un dettaglio che merita di essere chiarito, perché genera spesso confusione: il matarocco non è il pesto alla trapanese, anche se i due condimenti condividono aglio, basilico e pomodoro. Il pesto trapanese, arricchito con mandorle, è una creazione più recente; il matarocco è invece l’antenato più antico e più “umile”, quello delle tavole contadine, dove i pomodori erano pochi e il colore del condimento restava per questo più chiaro, mai di un rosso acceso. Entrambi, comunque, sono buonissimi!
Gli ingredienti della tradizione
La ricetta classica, quella delle campagne tra Marsala e Paceco, chiede poche cose ma tutte di qualità:
- pomodori maturi, tradizionalmente pizzutelli di Paceco o di Marsala (vanno bene anche i pomodorini ciliegino)
- aglio, per chi vuole restare fedele alla tradizione quello rosso di Nubia
- basilico fresco, in abbondanza
- olio extravergine d’oliva, magari della Valle del Belice
- sale e pepe nero
Nella versione più semplice, servita come condimento per crostini e bruschette, i pomodori vengono spellati, privati dei semi e tritati grossolanamente; l’aglio e il basilico si pestano insieme, tradizionalmente in un mortaio di legno, fino a diventare una crema profumata, che viene poi unita alla polpa di pomodoro e fatta riposare qualche ora perché i sapori si fondano davvero.
Esiste poi una variante più ricca, pensata come piatto unico dell’estate: una zuppa fredda in cui metà dei pomodori viene scottata in acqua bollente, pelata e privata dei semi, mentre l’altra metà resta cruda e tagliata a dadini, per un contrasto di consistenze che rende il piatto ancora più interessante. Si versa tutto su crostini di pane casereccio grigliato e si serve rigorosamente freddo, magari all’ombra, in uno di quei pranzi siciliani in cui il tempo sembra essersi fermato.
Un condimento per tutte le stagioni della tavola
Oggi il matarocco ha trovato mille strade nuove pur restando fedele a se stesso: è perfetto come condimento per la pasta, accompagna carni e pesci alla brace, si sposa magnificamente con il pesce fritto, le melanzane fritte o la salsiccia arrostita, e naturalmente resta insuperabile su una fetta di pane abbrustolito, magari lo stesso pane di grano duro che da sempre racconta la Sicilia.
Quello che colpisce del matarocco è la sua onestà: pochi ingredienti, tutti veri, tutti siciliani, uniti da una gestualità antica che vale la pena riscoprire, magari proprio questa estate, con i pomodori e un pane che chiede solo di essere salvato.
