In Sicilia esiste un piatto che racchiude in un solo boccone secoli di storia, scambi commerciali e ingegno contadino. Non si tratta di un piatto qualsiasi, ma di una vera istituzione gastronomica, capace di conquistare chiunque la assaggi anche solo per la prima volta. Se ancora non l’aveste capito, stiamo parlando del pesto alla trapanese.
Un nome che viene da una pianta, non da un attrezzo
Il formato di pasta protagonista di questa ricetta si chiama busiata, e il suo nome ha un’origine sorprendente. Molti pensano derivi dal “buso“, il ferro per lavorare a maglia usato per arrotolare la pasta, ma in realtà il vero buso era una pianta, la Disa (ampelodesmo), una graminacea tipica dei terreni aridi mediterranei, con cui già prima dell’anno Mille si arrotolavano i filoncini di pasta per dare loro la caratteristica forma a spirale.
Abbiamo testimonianze di questa preparazione addirittura in manoscritti arabi risalenti al X e XI secolo. Oggi le busiate hanno ottenuto la denominazione di prodotto agroalimentare tradizionale, e si realizzano con un ferro, spesso uno stecco da spiedini o un classico ferro da calza.
Quando i naviganti genovesi incontrarono la Sicilia
La leggenda che accompagna questo piatto racconta di marinai genovesi che, di ritorno dai loro viaggi in Oriente, attraccavano con le navi al porto di Trapani. Durante le soste facevano conoscere ai trapanesi i loro piatti tipici, tra cui il celebre pesto alla genovese e l’agliata. I trapanesi accolsero questi sapori, ma li trasformarono presto in qualcosa di completamente nuovo, integrandoli con i prodotti del proprio territorio: al posto del basilico, scarso in Sicilia, arrivarono i pomodori; al posto dei pinoli, le mandorle, di cui l’isola è ricchissima. Nacque così un condimento identitario, capace di unire la tradizione ligure all’anima mediterranea della Sicilia occidentale.
Un’esplosione di profumi prima ancora del sapore
Chi ha avuto la fortuna di prepararlo lo sa: gli odori di questo pesto conquistano già prima dell’assaggio. L’aglio, intenso e penetrante, si sposa con il basilico fresco in un abbraccio aromatico arricchito da mandorle e sale; i pomodorini, schiacciati nel mortaio, si fondono con un olio robusto e allo stesso tempo delicato. Nella tradizione trapanese più autentica si usano ingredienti del territorio come le mandorle di Avola, l’aglio rosso di Nubia, il pomodorino pizzutello di Paceco e il pecorino locale. È consuetudine accompagnare questo piatto con melanzane o patate fritte, ma anche con uova e mandorle o salsiccia arrostita.
Ricetta, gli ingredienti
Per le busiate fatte in casa:
- 400 g di semola rimacinata di grano duro
- 200 ml di acqua
- 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
Per il pesto:
- 250-300 g di pomodori ciliegino o pomodorini
- 50-60 g di mandorle (con la buccia o tostate)
- 10 foglie di basilico fresco
- 1-5 spicchi d’aglio (idealmente rosso)
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Sale fino q.b.
- 50 g di pecorino grattugiato
Il procedimento passo dopo passo
Per la pasta fresca, mescolate in una ciotola la semola con l’olio, aggiungendo l’acqua a filo fino a ottenere un impasto omogeneo ma sodo, che richieda un po’ di lavorazione. Coprite con pellicola e fate riposare 30 minuti fuori dal frigorifero.
Staccate piccoli pezzetti di impasto grandi come una nocciola e formate dei filoncini lunghi circa 10 cm. Appoggiate uno stecco da spiedini o un ferro da calza a un’estremità, formando un angolo di 45 gradi, e arrotolate la pasta intorno al ferro muovendolo avanti e indietro, fino a ottenere la classica spirale. Lasciate riposare su un canovaccio infarinato per circa 2 ore prima della cottura.
Nel frattempo preparate il pesto: sbollentate le mandorle per 3 minuti e, una volta tiepide, spellatele sfregandole tra i polpastrelli. Incidete a croce i pomodorini, sbollentateli per 2 minuti, scolateli e privateli della buccia, dei semi e dell’acqua di vegetazione. Pestate nel mortaio l’aglio (privato dell’anima interna), il basilico, le mandorle e infine i pomodori, aggiungendo l’olio a filo fino a ottenere una crema densa e profumata.
Cuocete le busiate in abbondante acqua salata, scolatele e conditele subito con il pesto, unendo il pecorino solo alla fine per non farlo “stracciare” con il calore. Servite immediatamente con un filo d’olio a crudo.
Conservazione e varianti
Il pesto e la pasta avanzati si conservano in frigorifero fino a 48 ore: basterà saltarli in padella con un filo d’olio per restituire loro consistenza e sapore. Per chi cerca un gusto più deciso, si possono sostituire i pomodori freschi con pomodori secchi sott’olio. Oltre che con questo condimento, le busiate si sposano bene anche con il ragù di carne e di pesce.
