La pignolata è un dolce tipico della cucina meridionale. Diffuso nelle regioni di Sicilia, Calabria e Campania, è un dolce di pasta fritta ricoperta di glassa dolce, tipico delle celebrazioni del Carnevale.

Il semplice impasto di uova, zucchero e farina (nella ricetta napoletana è presente anche lo strutto o burro), viene lavorato per realizzare una sorta di ceci o gnocchetti, dalle forme e dalle dimensioni regolari, che poi vengono disposti su un piatto da portata, e decorati con miele caldo, a cui volendo si possono aggiungere delle codette colorate a base di zucchero: la ‘Pignoccata’, diffusa soprattutto nella zona di Messina è presente nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali siciliani, stilata dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali.

La pignoccata, è in tutto e per tutto simile agli struffoli napoletani, nonché alla ‘cicerchiata’, dolce diffuso nelle zone di Abruzzo, Marche, Molise e Umbria.
A differenza degli struffoli, i ‘ceci di pasta’ della zona centrale d’Italia non vengono però disposti a pigna sul piatto da portata ma a mucchio, a formare una sorta di ciambella, ad esempio.
Data l’origine comune della parola napoletana ‘struffolo’ con la parola umbra ‘strusla’, si presuppone che questo dolce possa essere di origini indoeuropee. In Grecia esiste infatti il Lukumádes, dalla forma e preparazione molto simili, a cui vi si ritrovano gli affini Loqme curdo, Lokma turco e il Lvkvmandas persiano.
Secondo uno studio recente, questo piatto poteva essere realizzato già in occasione dei riti dell’Età Pagana, precedenti ai Saturnali. Data la loro collocazione sul calendario, è possibile dunque che la pignolata venisse utilizzata per celebrare l’inizio della primavera, e quindi l’inizio della stagione delle messi; la forma ‘a pigna’, elemento della vegetazione tipica della foresta, si presume fosse stata scelta proprio come simbolo rappresentativo di questo ‘risveglio’, che poi, in Età Cristiana, è stato trasformato nelle celebrazioni del Carnevale.

La differenza principale tra la cicerchiata, gli struffoli e la pignoccata, sta nell’impasto, e nel modo in cui viene servito il piatto. Nella pignoccata infatti, sono presenti anche un pizzico di sale e cannella, nonché delle scorze di limone candito. Veniva già realizzato al tempo della contea di Modica, ma successivamente prese a diffondersi nella zona dello Stretto, dove però viene preferito cotto in forno anziché fritto. Un tempo veniva servito in piccoli mucchietti a forma di ‘pigna’ (come gli struffoli) adagiati su foglie di limone.

La ‘Pignolata glassata’, diffusa nella zona di Messina, nell’area di competenza del Comune di Reggio Calabria, e in quella di Ragusa con una sua personale variante, nasce invece nel periodo di dominazione aragonese, ed è costituita da mucchietti disposti sul piatto a forma di pigna, ricoperti in parte da glassa al limone, in parte da glassa al cioccolato (nella zona di Reggio Calabria è presente anche una versione con glassa al cioccolato e al bergamotto, come alternativa a quella classica a base di cedro); anch’essa viene presentata ogni anno, durante le celebrazioni del Carnevale, ed è parte della lista dei prodotti tipici di Calabria e Sicilia.

Autore | Enrica Bartalotta

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