Un antico rimedio contro la tristezza, una spezia preziosa come l’oro, un sapore che non si dimentica. Tutto questo vive in una forma di formaggio prodotta nel cuore della Sicilia da oltre mille anni.
“Piacentinu”: il nome che dice tutto
A volte la risposta è più semplice di quanto si immagini. Questo pecorino tutto siciliano si chiama piacentinu perché, in dialetto locale, piacentì significa semplicemente “che piace”. Un nome che è già una recensione, tramandato oralmente di generazione in generazione dai vecchi casari della provincia di Enna. E in effetti, assaggiarlo una volta sola basta per capire perché il nome sia rimasto invariato per secoli.
La leggenda del re normanno e della regina triste
Sulla nascita del Piacentinu Ennese si mescolano, come nelle più belle storie folkloristiche, realtà e leggenda. La versione più affascinante chiama in causa nientemeno che Ruggero I il Normanno: siamo nell’XI secolo, e la consorte del re, Adelasia Del Vasto, è prostrata da una profonda depressione. Ruggero, preoccupato e innamorato, chiede ai casari del luogo di preparare un formaggio con proprietà rivitalizzanti.
L’idea dei casari è geniale: aggiungere al latte lo zafferano, spezia già nota all’epoca come antidepressivo ed energizzante, coltivata proprio in quei territori. Il risultato è un pecorino di un giallo luminoso, profumato e dolciastro, capace di strappare un sorriso anche alla regina più malinconica.
Ruggero aveva avuto un’intuizione straordinaria – e la scienza oggi gli dà ragione. Lo zafferano contiene principi attivi come crocetina, crocina e picrocrocina, potenti antiossidanti, oltre alle vitamine B1 e B12, essenziali per il sistema nervoso. Una medicina travestita da formaggio.
Dove nasce: tra i monti Erei e macchia mediterranea
Il Piacentinu Ennese DOP (riconosciuto dall’Unione Europea con il Reg. CE 132/2011) si produce esclusivamente in nove comuni della provincia di Enna – Aidone, Assoro, Barrafranca, Calascibetta, Enna, Piazza Armerina, Pietraperzia, Valguarnera e Villarosa – in un territorio compreso tra i 400 e gli 800 metri di altitudine, tra i monti Erei e la valle del Dittaino.
Le primavere piovose e le estati umide favoriscono una vegetazione ricca di sulla, veccia, rosmarino e finocchio selvatico. È su questi pascoli che pascolano allo stato semibrado le pecore di razze autoctone siciliane: Comisana, Pinzirita, Valle del Belice. Il loro latte, crudo e intero, raccoglie tutto il profumo di quel paesaggio.
E lo porta direttamente nel formaggio.
Il segreto sta negli ingredienti (e nella tecnica)
Il Piacentinu è un pecorino a pasta dura, ma con un carattere tutto suo. Gli ingredienti che lo rendono unico sono due:
- Lo zafferano (Crocus sativus) coltivato nella zona di produzione, aggiunto direttamente in caldaia durante la preparazione del latte (circa 5 grammi per ettolitro). È lui a regalare alla pasta e alla crosta quel caratteristico colore giallo omogeneo, più o meno intenso.
- Il pepe nero in grani, che viene prima scottato in acqua bollente (oltre 80 °C) e poi mescolato nella cagliata al momento della formatura nei canestri di giunco. È lui a introdurre quella lieve piccantezza che tende ad intensificarsi con la stagionatura.
Il caglio usato è di agnello o capretto, rigorosamente proveniente dalla zona di produzione. La coagulazione avviene lentamente, in almeno 40 minuti, tra i 34 e i 36 °C. Poi la cagliata viene semicotta tra i 47 e i 55 °C, e le forme riposano sotto siero caldo per circa tre ore – un passaggio che contribuisce a renderlo uno dei formaggi meno aggressivi della tradizione casearia siciliana, quello che qualcuno ha definito il “più europeo”.
Le rughe impresse sulla crosta? Sono il segno dei canestri di giunco in cui il formaggio viene modellato: un marchio antico, artigianale, bellissimo.
Un’impronta chimica unica al mondo
C’è un dettaglio che la scienza ha scoperto e che rende questo formaggio davvero irripetibile: nel Piacentinu Ennese è stata identificata la presenza di un particolare terpene, l’aterponeolo, che proviene esclusivamente dalle essenze foraggere del territorio ennese. Non si trova altrove. È, in senso letterale, l’impronta digitale olfattiva di un luogo preciso sulla Terra.
Il profilo aromatico che ne risulta è floreale, fruttato, speziato e lattico, con una persistenza notevole e un retrogusto che si lascia ricordare.
Come si mangia (e con cosa)
Dopo una stagionatura minima di 60 giorni, il Piacentinu è pronto come formaggio da tavola: ottimo da solo, con fave fresche, peperonata o caponata. A fine pasto si abbina magnificamente a miele delicato e frutta dolce – fichi, pere, o frutta secca.
Con una stagionatura più prolungata diventa invece un eccellente formaggio da grattugia, perfetto per caratterizzare i primi piatti tipici ennesi. In cucina viene anche usato per farcire il tradizionale Ciarbiddùzzu abbuttunàtu – il capretto imbottito – oppure preparato alla griglia come secondo.
Da bere accanto? Vini fruttati, dal profumo netto e intenso.
Un Presidio Slow Food da salvare (e da scoprire)
Il Piacentinu Ennese è anche un Presidio Slow Food, sostenuto dalla Regione Sicilia, con l’obiettivo di valorizzare questo formaggio storico e farlo conoscere oltre i confini dell’isola. I produttori sono ancora pochi – caseifici artigianali sparsi tra le campagne di Calascibetta, Enna, Assoro e Aidone – e la produzione rimane limitata.
È esattamente il tipo di formaggio che si rischia di perdere se non lo si cerca, non lo si assaggia, non lo si racconta. E allora raccontiamolo.
