Come fare il Rollò Nisseno.

  • La ricetta di un tipico dolce siciliano, che si produce da tantissimo tempo.
  • Il nome deriva da francese “roulè” e richiama la pasta “avvolta”, “arrotolata”.
  • Non è legato a una particolare ricorrenza, quindi si trova tutto l’anno!

Il dolce che prepariamo oggi è nato negli ultimi decenni dell’Ottocento, quando arrivò nel nisseno l’eco della pasticceria svizzera portata in Sicilia dai pasticcieri Luigi Caflisch a Palermo, Alessandro Caviezel e Ulrico Greuter a Catania. Si tratta del Rollò Nisseno: un rotolo al cacao ripieno di ricotta e pasta reale. La tipologia di dolce e la struttura ricordano lo Swiss Roll, che però è un tipo di pan di Spagna imbottito con panna o marmellata. Con la sua forma, il dolce siciliano richiama anche alcuni dolci diffusi in tutta Italia, come il tronchetto natalizio, ma non ci si deve fare ingannare: di Rollò ce n’è uno solo! La ricetta è un po’ lunga, quindi vi servirà un po’ di pazienza. Il risultato finale vi ripagherà di tutti gli sforzi. Vi consigliamo di leggere tutto il procedimento prima di mettervi all’opera.

La Ricetta

Ingredienti

  • 8 uova
  • 70 g di farina 0
  • 130 g di mandorle in polvere
  • 700 g  + altri 300 g di zucchero semolato (per la crema di ricotta)
  • 35 g di cacao amaro
  • 15 g di miele
  • 1 kg di ricotta di pecora
  • 350 g di gocce di cioccolato fondente
  • pasta reale
  • 1 bicchierino di Rum e 1 di acqua
  • granella di pistacchio

Per la ganache al cioccolato

  • 250 g di cioccolato fondente
  • 250 g di panna liquida fresca

Procedimento

  1. La sera prima di fare il rollò nisseno, mettete la ricotta in uno scolapasta avvolta in un panno e fatela scolare senza farla asciugare troppo.
  2. Il giorno seguente, setacciatela dentro una ciotola capiente.
  3. Aggiungete i 300 grammi di zucchero e mescolate con cura.
  4. Unite anche il cioccolato in scaglie e mescolate. Lasciate in frigo a riposare.
  5. Separate i tuorli dagli albumi.
  6. In una ciotola unite i tuorli con 50 grammi di zucchero e 15 grammi di miele.
  7. Montate a spuma il composto e incorporate la farina, il cacao amaro e la farina di mandorle.
  8. Mescolate con cura.
  9. In un’altra ciotola montate gli albumi con un pizzico di sale e aggiungete il restante zucchero, montando a neve ferma gli albumi per 5 minuti.
  10. Incorporate con delicatezza gli albumi ai tuorli e alle farine, mescolando dal basso verso l’alto per evitare di smontare il composto.
  11. A questo punto, foderate una placca da forno con carta da forno e versate il composto livellandolo bene. Dovete ottenere uno strato sottile.
  12. Cuocete in forno preriscaldato a 240°C per circa 10 minuti.
  13. Mentre il rotolo cuoce, preparate un panno pulito e leggermente umido, sul quale metterete il pan di Spagna appena sformato. Il pan di Spagna va poggiato rovesciato, lasciando il lato con la carta da forno in alto: dovreste riuscire a togliere con molta facilità la carta da forno. In questo modo potrete poi arrotolarlo senza fatica e senza romperlo.
  14. Fatelo raffreddare e, nel mentre, preparate la farcitura.
  15. In una ciotola mettete mezzo bicchiere di rum e mezzo di acqua.
  16. Spennellate il pan di Spagna, senza bagnarlo troppo.
  17. Mettete al centro lasciando liberi i bordi, la ricotta.
  18. Su un lato mettete un cordoncino di pasta reale lungo quanto tutto il rotolo.
  19. Iniziate ad arrotolare stringendo bene e delicatamente facendo attenzione. Aiutatevi con il panno umido.
  20. Mettetelo in frigorifero a riposare e, nel frattempo, preparate la ganache al cioccolato.
  21. Sciogliete il cioccolato a bagnomaria.
  22. In un pentolino fate scaldare la panna, senza portarla a ebollizione.
  23. Aggiungetela al cioccolato sciolto e mescolate bene con una frusta a mano.
  24. Fate intiepidire e versate su tutto il rotolo.
  25. Spolverizzate con la granella di pistacchio e lasciate in frigo per circa un’ora.
  26. Servite tagliando a fette.

Buon appetito! – Foto: Oppidum Nissenae

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