Il 19 marzo, giorno di San Giuseppe, il profumo che si respira ovunque in tutta la Sicilia occidentale e specie per le strade di Palermo è quello della Sfincia di San Giuseppe. Col tempo, il dolce ha perso il legame con la singola festività ed è diventato disponibile al consumo in tutti i giorni dell’anno.

Perché la Sfincia siciliana si chiama così?

Il nome Sfincia deriva dal latino spongia, oppure dall’arabo isfanǧ, che hanno entrambi lo stesso significato di  “spugna”. Gli arabi infatti chiamano ancora oggi Sfang o Isfang delle morbide frittelle condite con miele. Questi nomi hanno origine dalla particolare forma di questo dolce, che si presenta come una frittella morbida e dalla forma irregolare, proprio come una vera e propria spugna, sia che abbia il buco in mezzo o meno.

Sfince di San Giuseppe

L’impasto si gonfia raddoppiando il suo volume iniziale, divenendo soffice e alveolato al suo interno, giustificandone il nome. La farcitura è a base di una delicata crema di ricotta, praticamente onnipresente nei dolci della tradizione siciliana, con l’aggiunta di piccole gocce di cioccolato fondente e decorate con frutta candita, solitamente una scorzetta d’arancia e una ciliegia.

Qual è la ricetta delle Sfince di San Giuseppe? 

Ingredienti per 25 sfince

Per l’impasto

  • 150 ml di acqua
  • 3,5 g di sale
  • 200 g di farina 00
  • 5 uova
  • 65 grammi di burro
  • pizzico di bicarbonato

Per la crema

  • 600 g di ricotta di pecora
  • 180 g di zucchero a velo
  • 50 g di gocce di cioccolato

Per friggere e guarnire

  • 1 kg di strutto (o 1 litro di olio di semi di arachide)
  • granella di pistacchi
  • ciliegie candite
  • scorza di arancia candita

Procedimento

  1. Mettere la ricotta di pecora a sgocciolare in un colino e riporla in frigorifero, quindi setacciarla, mescolarla per bene in una terrina insieme allo zucchero a velo e aggiungere le gocce di cioccolato, riponendo nuovamente la crema in frigo.
  2. Procedete quindi con la preparazione: versate acqua, burro e sale in un pentolino, unendo – una volta raggiunto il bollore – anche la farina 00, mescolando gli ingredienti sul fuoco con un mestolo di legno per 2-3 minuti, fin quando il composto non si staccherà dal pentolino.
  3. Lavorate l’impasto per circa 1 minuto ed unite una alla volta le uova: dovete ottenere una pastella liscia e densa.
  4. Aggiungere il pizzico di bicarbonato e lavorare, infine aggiungere le ultime due uova con lo stesso procedimento descritto, fin quando la pasta sarà ben amalgamata.
  5. Per friggere NON bisogna infatti usare una padella, perché le sfince hanno bisogno di galleggiare nell’olio.
  6. Tradizione vuole che vengano fritte nello strutto ma qui si è preferito utilizzare l’olio di arachidi.
  7. Prendete dunque una pentola e riempitela di olio per metà. Adesso attendete sino a quando l’’olio raggiunge una temperatura di circa 160 -180 C.
  8. A questo punto bagnate due cucchiai nell’olio caldo, prendete una cucchiaiata di impasto e fatela scivolare nella pentola e far cuocere, per circa venti minuti, immergendole continuamente, fin quando le sfince saranno ben dorate da entrambi i lati.
  9. Con il dorso del cucchiaio date alle sfince dei colpetti oppure provate a tenerle giù immerse nell’olio;  è questa la cosa fondamentale per farle gonfiare.
  10. Quando le sfince avranno triplicato il loro volume lasciate nell’’olio fin quando non raggiungeranno un colore dorato in superficie.
  11. Tenete conto che le sfince raggiungono un volume di circa 3 volte quello iniziale quindi a seconda della grandezza del pentolino non mettetene più di 2-3 per volta.  Se la temperatura dell’olio è giusta, le sfince cominceranno a sfrigolare dolcemente senza imbrunirsi subito.
  12. Man mano che le sfinge saranno pronte, metterle a sgocciolare su carta assorbente e farle raffreddare pastella liscia e densa.
  13. Lasciateli intiepidire, quindi prendete la crema di ricotta, lavoratela nuovamente e ricoprite la superficie delle sfince, guarnendole con granella di pistacchi, ciliegia candita e scorzette d’arancia.

Testo e Foto di Giuseppe Russo (Fonte)