Ingredienti per l'impasto:
Un chilo di farina 00 per pane;
30 grammi di lievito per pane;
450 DL di acqua;
20 grammi di sale;
un bicchiere di olio
Impastare fino a che la pasta diventa liscia.
Far riposare per circa un ora a temperatura ambiente, coprire la pasta con un panno asciutto.
Per il condimento:
Un chilo e mezzo di cipolle tagliate a fettine dopo averle fatte sbollentare con acqua e sale, scolarle appena cambiano colore.
Lasciare meno della metà dell'acqua ed aggiungere concentrato di pomodoro, capperi, olio di oliva.
Lasciare cuocere fino a che si asciuga l'acqua.
Stendere l'impasto che sarà diventato il doppio del volume, non reimpastare, devi stendere la pasta con le punta delle mani ed il palmo, non fare buchi.
Stendere la pasta in una teglia da forno unta di olio, bucherellare con rullo dentato o con una forchetta.
Ora, mettete le cipolle cotte in precedenza, tiepide in modo da dare una lievitazione compatta, la teglia deve essere possibilmente 50×70.
Appena l'impasto e quasi al bordo della teglia aggiungere: pane grattato, formaggio cacio cavallo macinato ed a pezzetti, sarde salate a pezzettini.
Infornare con forno preriscaldato a 250 gradi.
Infornato lo sfincione abbassare la temperatura a 160 gradi.
A cottura ultimata spargere un pò di olio.
Si possono creare anche sfincionelli con impasto di circa 120 grammi, stessa procedura.
Giovanni Mendola
