Sfincione, ricetta autentica della specialità siciliana alta e soffice. Un vero e proprio re dello street food, ma anche una pietanza irrinunciabile nel corso delle festività di dicembre. Questa specialità ha una storia molto curiosa e interessante ed è una vera e propria celebrità della gastronomia siciliana. Scopriamo insieme tutto quello che c’è da sapere su questo mitico lievitato della tradizione.

Sfincione ricetta originale, storia, curiosità

Non ha certo bisogno di presentazioni, ma noi ve lo presentiamo lo stesso. Lo Sfincione è uno dei prodotti dello street food più famosi in tutto il mondo. Un delizioso lievitato della tradizione siciliana, tipico cibo da strada palermitano. Qualcuno lo definisce una sorta di “pizza”, ma occhio, perché la ricetta siciliana ha un impasto differente, alto, soffice e spugnoso, condito con pomodoro, acciughe, caciocavallo, origano e pangrattato.

Lo spessore e la spugnosità, infatti, sono completamente diversi da quelli delle pizze che siamo soliti consumare. I siciliani ne conoscono bene la bontà, i turisti provenienti da ogni parte del mondo non vedono l’ora di assaggiarlo. A Palermo è una vera e propria “istituzione”.

Camminando per le strade di Palermo, infatti, è possibile incontrare ancora oggi i tipici carrettini che vendono sfincionelli da gustare. Sono tanti i luoghi in cui mangiarlo. Lo si acquista nei panifici, nei bar e anche nelle rosticcerie. Lo sfinciuni (per qualcuno “spinciuni”) non è solo un cibo, è una vera opera d’arte!

Sebbene lo si mangi durante tutto l’anno, nel mese di dicembre, a cominciare dalla Festa dell’Immacolata, è una vera e propria istituzione. Una di quelle pietanze che proprio non possono mancare. Che sia buonissimo non è una novità, sapete perché lo sfincionesi chiama così?

Perché si chiama Sfincione

Il nome dello Sfincione deriva proprio dalla sua consistenza così morbida. Viene dal latino spongia, dal greco spòngos, cioè “spugna”, o anche dall’arabo ﺍﺴﻔﻨﺞ isfanǧ col quale si indica una frittella di pasta addolcita con il miele. Anche in questo caso, dunque, le origini sono molto antiche e affondano le radici nel passato di Sicilia.

Si narra che a inventarlo furono alcune suore del monastero di San Vito a Palermo. Dovevano creare per le festività un piatto diverso dal solito pane di tutti i giorni. Vennero, dunque, utilizzati moltissimi ingredienti, ma attenzione. Quello Sfincione di San Vito era molto diverso da quello che mangiamo oggi (e senza pomodoro).

Il piatto entrò poi nella tradizionale cucina di casa, con le dovute modifiche. Le massaie lo preparavano per le festività di dicembre o anche per occasioni speciali. Oggi, per fortuna, lo troviamo tutti i giorni. In giro per Palermo, nei mercati storici, risuona ancora l’invito dei venditori: “Chistu è sfinciuni. Fattu ra bella vieru. Chi ciavuru. Uora ‘u sfuinnavu. Uora ‘u sfuinnavu. Scarsu r’uogghiu e chinu ri pruvulazzu!” (Questo è sfincione. Fatto davvero bene. Che profumo. L’ho sfornato proprio ora. Povero d’olio e pieno di polvere! – Quest’ultimo riferimento è autentica ironia sicula).

Differenze Sfincione palermitano e Sfincione di Bagheria

Esistono diverse versioni di Sfincione. Quello dei carretti, ad esempio, è sicuramente più semplice, con meno condimento, e solitamente non include il formaggio. Quello da panificio e rosticceria, invece, è più corposo, con tocchetti di caciocavallo e caciocavallo grattugiato. In entrambi i casi, un assaggio è praticamente obbligatorio. Tutt’altra storia, poi, è la versione bianca di Bagheria.

Lo Sfincione Bianco di Bagheria, infatti, non include pomodoro. Ci sono invece, formaggio Tuma o Ricotta fresca. Da qui, dunque, la denominazione di “bianco”, che lo differenzia da quello che si prepara a Palermo. Vi consigliamo vivamente di sperimentare entrambe le versioni, perché sono due eccellenti interpretazioni idi un piatto mitico. Le due località si contendono la maternità originaria della ricetta.

Come abbiamo anticipato, lo Sfincione è un piatto delle feste. Quando inizia il mese di dicembre, soprattutto dalla Vigilia dell’Immacolata in poi, non manca mai nelle tavole. É un antipasto ideale: si taglia a tocchetti e si “spizzulia”, cioè si “spizzica” nell’attesa delle portate principali.

In generale, comunque, non dovete preoccuparvi, perché è sempre il momento giusto per addentare un pezzetto di sfincione. Lo trovate in vendita tutto l’anno e va benissimo a ogni ora del giorno e della notte. Viva lo Sfincione, dunque, viva la Sicilia! Ora che sappiamo tutto questo, possiamo subito passare alla ricetta originale.

Sfincione ricetta originale

Impasto

  • 400 g di farina 0 (oppure 00);
  • 100 g di semola rimacinata di grano duro;
  • 350 g circa di acqua;
  • 10 g di lievito di birra fresco (oppure 1 cucchiaino di lievito di birra secco);
  • 1 cucchiaio di olio extravergine;
  • 10 g di sale.

Condimento

  • 3 cipolle bianche di media grandezza;
  • 500 g di pomodori pelati di ottima qualità;
  • 2 cucchiai di olio extravergine;
  • 2 filetti di acciughe sott’olio;
  • 200 g di caciocavallo siciliano semi-stagionato a tocchetti;
  • 2-3 cucchiai di caciocavallo grattugiato;
  • 5-6 filetti di acciughe sott’olio;
  • 2 cucchiai di pangrattato;
  • 1 manciata di origano.
  • Sale.

Procedimento

  1. Con queste dosi, avrete un risultato alto e soffice in teglie 40×40 o di dimensioni simili: a voi la scelta.
  2. Per fare lo Sfincione dovete anzitutto dedicarvi all’impasto.
  3. Mescolate le farine, quindi aggiungete il lievito sciolto in acqua.
  4. Unite a poco poco l’acqua e impastate fino ad ottenere un composto morbido. Aggiungete a poco a poco l’olio e continuate a impastare.
  5. Unite, solo alla fine, il sale.
  6. L’impasto deve risultare liscio e incordato.
  7. Create la classica palla e lasciatela lievitare almeno 3 ore.
  8. Mentre l’impasto lievita, dedicatevi al condimento.
  9. Affettate le cipolle sottili, quindi mettetele in una pentola con l’olio e le acciughe. Fate scaldare per 5-6 minuti a fuoco vivace.
  10. Unite i pelati frullati e fate cuocere a fuoco lento.
  11. Aggiungete un bicchiere d’acqua calda quando necessario: il sugo deve essere corposo e denso.
  12. Correggete di sale.
  13. Mettete il sugo da parte e fate raffreddare.
  14. Prendete l’impasto e stendetelo nella teglia unta con poco olio.
  15. Allargate bene con le dita e picchiettate con i polpastrelli, senza fare scoppiare le bolle d’aria.
  16. Mettete i filetti d’acciuga sull’impasto, premendo leggermente.
  17. Coprite la teglia con la pellicola e fate ancora lievitare per un’ora circa.
  18. Aggiungete il condimento: prima i pezzetti di caciocavallo (i cubetti vanno premuti sull’impasto, quasi conficcandoli), poi il sugo, il caciocavallo grattugiato e l’origano.
  19. Fate lievitare un’ultima volta, per un’oretta circa.
  20. Scaldate il forno, in modalità statica, a 250°C.
  21. Infornate nella parte bassa, a contatto con il forno, a 10 minuti.
  22. Trasferite nella parte medio-alta per altri 10 minuti.
  23. Il condimento deve essere ben asciutto, così come l’impasto.
  24. ‘U Sfinciuni è pronto!

Buon appetito! – Foto di Rino Porrovecchio – Flickr, CC BY-SA 2.0.

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