Si tratta di un secondo piatto realizzato con gli scarti della carne.
L'ingrediente base sono le budella di agnello (motivo per il quale sarebbe meglio non dire cosa un eventuale amico turista stia mangiando fino a che non abbia svuotato tutto il piatto). Ed il luogo ove si acquistano è soventemente la strada. Sì. Le stigghiola sono un cibo da strada. Ciononostante sono anche state inserite nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (PAT) del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali (Mipaaf).
Le origini di un piatto così curioso affondano le loro radici nella cultura greca delle città stato siciliane. Tradizioni che son passate dai greci ai latini e che, dopo tutte le varie dominazioni, affollano ancora le strade del palermitano.
Come vengono preparate le stigghiola
Ingredienti
500 gr di fegato di agnello;
100 gr di pecorino primo sale;
Cipolla novella con gambi verdi;
2 uova sode;
budella di agnello;
velo d'intestino di agnello;
prezzemolo tritato;
olio extravergine d'oliva;
sale;
pepe;
Preparazione
Il primo passo è quello di tagliare il fegato a striscioline e la cipolla a fette sottilissime (logicamente dopo averli nettati e lavati). Successivamente stendete il velo dell'intestino su una spianatoia e posizionatevi sopra il fegato, le uova sode tagliate a spicchi, pezzetti di provola, un poco di cipolla, prezzemolo tritato, sale e pepe.
Non resta che arrotolare il velo e chiudere in tal modo tutti gli ingredienti. Poi avvolgete tutt'intorno le budella.
Nota. Le budella, prima di essere usate, devono essere svuotate e lavate con il sale grosso sotto acqua corrente fino a quando non diventano trasparenti.
Cottura. Le stigliola vanno messe in padella con un po' di cipolla, olio di oliva ed un dito di acqua. Vanno cotte per circa 30 minuti, tenendo la padella chiusa con l'apposito coperchio.
In alternativa si può usare la carbonella.
Vanno servite calde e condite con sale e limone.
