Prima ancora di dividere popoli, religioni e culture, il Mediterraneo li ha uniti a tavola attorno a un solo alimento: il pane. Cambiano le farine, le forme, i metodi di cottura, ma il gesto che lo accompagna resta identico da un capo all’altro del bacino. È lo scrittore Predrag Matvejević, nel suo libro Pane nostro, a coglierne meglio il significato: come il Mediterraneo non è soltanto un mare, così il pane non è soltanto pane. La sua presenza, o la sua mancanza, ha sempre raccontato lo stato di un popolo: negare il pane, da sempre, equivale a negare la dignità.
A parlare di questo patrimonio è stato Gambero Rosso, in un lungo viaggio firmato dalla giornalista Eleonora Bernardi (“Nel Mediterraneo esistono oltre 1.300 tipi di pane: ecco i più sorprendenti“). Il dato di partenza dà la misura del fenomeno: nell’area mediterranea si stimano oltre 1.300 tipi di pane diversi, ognuno con la propria storia, le proprie tradizioni, le proprie persone. E il viaggio, naturalmente, fa tappa anche in Sicilia.
Il pane siciliano nella mappa di Gambero Rosso
Tra le decine di pani citati nel viaggio attraverso l’Italia, la Sicilia si presenta con la vastedda (nella versione piccola e ricoperta di semi di sesamo) o, in alternativa, la mafaldina, anche questa ricoperta di semi di sesamo: forme diverse per un impasto uguale che, oltre a essere protagonisti della tavola siciliana in mille altre occasioni, vengono anche citati come base per preparare il pane câ meusa, il celebre panino palermitano farcito con la milza.
È una scelta che racconta bene la versatilità del pane siciliano: la mafaldina, riconoscibile per la forma a onda e per la generosa copertura di giuggiulena, è tra i pani più diffusi e amati in tutta l’isola, capace di accompagnare qualsiasi pasto. La vastedda, morbida e schiacciata, ha molteplici impieghi e ogni provincia la declina a modo suo. La loro presenza in una rassegna internazionale dedicata ai pani più rappresentativi del Mediterraneo conferma un primato che chi vive in Sicilia conosce bene: la capacità di trasformare un impasto semplice in un simbolo identitario, capace di prestarsi a usi diversi senza perdere la propria identità.
Gli altri pani d’Italia, da nord a sud
Il viaggio di Gambero Rosso attraversa l’intero stivale: dalla michetta milanese allo Schüttelbrot altoatesino, passando per la coppia ferrarese IGP e le tigelle emiliane, fino alla focaccia ligure e al pane sciocco toscano, privo di sale. Scendendo verso sud, l’articolo si sofferma sul pane di Altamura DOP e sull’imponente pane di Matera IGP, per poi arrivare in Campania con il pane dei Camaldoli, noto come pane cafone, la cui parte finale – il cuzzetiello – viene contesa per intingerla nel ragù. Non manca la Sardegna, con il celebre carasau, definito uno dei pani italiani più originali.
Uno sguardo agli altri pani del Mediterraneo
Superati i confini nazionali, la rassegna di Gambero Rosso si allarga a Medio Oriente, Nord Africa, Balcani e penisola iberica. Si va dallo shrak libanese e siriano, sottilissimo e quasi trasparente, al simit turco, la ciambella di sesamo venduta per strada a Istanbul, fino alla pita greca, pensata per accompagnare senza coprire i sapori dei piatti conviviali. In Egitto l’aish baladi, preparato con farina integrale, viene definito il “pane della vita”, mentre in Marocco lo msemen, sfogliato e burroso, è protagonista delle colazioni. Chiudono il quadro i pani balcanici lepinja e somun, il mollete andaluso di Antequera, oggi Indicazione Geografica Protetta, e la fougasse francese, cugina provenzale della focaccia ligure.
Un mosaico che, ancora una volta, mette la Sicilia accanto alle grandi tradizioni panificatorie del Mediterraneo, non come eccezione ma come tassello riconosciuto di una storia condivisa.
