Per generazioni, nelle case dei pescatori siciliani non si buttava niente. Quello che finiva nella rete finiva anche in pentola. Poi le abitudini sono cambiate, e al banco del pesce la scelta si è ridotta a pochi nomi, sempre gli stessi. Oggi la Regione siciliana prova ad allargarla di nuovo. Parte da una specie del Mediterraneo che ha tutto per piacere, ma che ancora in pochi mettono nel carrello.
Si tratta del tonnetto alletterato (Euthynnus alletteratus), protagonista dell’edizione 2026 del progetto di valorizzazione delle specie ittiche sostenibili. Il progetto è promosso dal Dipartimento della Pesca Mediterranea. La prima fase si è chiusa con l’ultimo dei cooking show affidati a Nino Ferreri, chef una stella Michelin del ristorante Limu di Bagheria.
Perché proprio il tonnetto alletterato
La scelta non è casuale. L’alletterato è la quarta specie su cui lavora il progetto. È stata individuata attraverso studi scientifici tra quelle in grado di affiancare o sostituire i pesci più richiesti dal mercato. L’obiettivo è cambiare un’abitudine radicata: consumare quasi sempre le stesse poche varietà. Così aumenta la pressione su alcuni stock, mentre altre risorse del mare restano in ombra.
«È un progetto che portiamo avanti già da diversi anni», spiega Leonardo Catagnano, dirigente del Dipartimento. Secondo Catagnano queste specie possono aprire nuove opportunità commerciali alle imprese di pesca: «Sono buoni e, grazie al lavoro degli chef, possiamo dimostrare quanto siano versatili».
Due ricette per raccontare il valore di una specie
Ferreri ha costruito i cooking show attorno a due preparazioni. La prima, fresca, richiama la classica tartare di tonno. Serve a mettere a confronto il tonno comune con l’alletterato, che secondo lo chef «non è secondo a nessuno». La seconda unisce terra e mare: uno spiedo di ventresca di tonnetto alternata al lardo, rifinito con una laccatura ai peperoni.
Per lo chef l’esperienza è stata anche uno stimolo professionale. Cucinare specie che molti clienti non conoscono, racconta, lo ha fatto crescere. Ora il suo impegno è usarne sempre di più al ristorante, puntando su qualità e sostenibilità.
Gli appuntamenti si sono svolti nelle strutture del gruppo Mangia’s a Ragusa, Campofelice di Roccella e Sciacca. A ogni tappa, accanto allo chef, erano presenti:
- il biologo marino Francesco Bertolino;
- la nutrizionista Monica Longo;
- il dirigente Fisar Mario Monte;
- Irene Taormina, On Trade Activation Manager Italia per il gruppo Duca di Salaparuta e Cantine Florio.
Un mare ricco, una tavola con poca varietà
Il progetto affronta una contraddizione. La biodiversità del Mediterraneo non si riflette in quello che mangiamo. Molte specie erano un tempo presenti nella cucina quotidiana delle famiglie di pescatori. Poi sono uscite dalle abitudini alimentari, mentre la domanda si è concentrata su pochi prodotti più noti.
«Oggi siamo abituati a consumare pochissime specie», osserva Catagnano. Questa tendenza rischia di impoverire alcuni stock ittici. Secondo il Dipartimento, diversificare può fare bene all’ambiente e anche all’economia delle comunità costiere, perché offre alla piccola pesca nuovi sbocchi per il pescato.
Dal punto di vista nutrizionale, il tonnetto alletterato è una fonte di proteine di alto valore biologico, con Omega-3, vitamine e sali minerali. Da qui lo slogan dell’iniziativa: “Fa bene a te, fa bene al mare”.
Ora la vera prova si gioca al banco del pescivendolo. In fondo si tratta di un ritorno: riportare in tavola ciò che i pescatori siciliani hanno sempre saputo cucinare. La differenza è che oggi quella scelta porta con sé anche una responsabilità verso il mare.
