Nelle campagne di un tempo l’autunno aveva una data che segnava un passaggio. Il mosto aveva finito di fermentare, le cantine si aprivano per il primo assaggio e sui tavoli contadini il vino nuovo trovava subito un compagno: un biscotto croccante, avvolto a spirale, profumato di spezie.
Sono i biscotti di San Martino, dolce secco della tradizione siciliana che si prepara per l’11 novembre, giorno dedicato al santo. Si riconoscono dalla forma a chiocciola leggermente conica e dall’aroma deciso di anice, a cui spesso si aggiunge un tocco di cannella.
Una festa nata nei campi
La data non è casuale. Nel calendario agricolo del passato l’11 novembre era il giorno in cui si rinnovavano i contratti agrari. Era una scadenza che chiudeva l’annata e diventava occasione di festa con i frutti dell’autunno.
Tra questi il protagonista era il vino novello. Lo ricorda un proverbio ancora diffuso, «A San Martino ogni mosto è vino»: è il momento in cui il succo d’uva della vendemmia si è trasformato e si può finalmente assaggiare.
I biscotti nascono proprio per accompagnare questo rito. Sono secchi e compatti, pensati per essere inzuppati nel vino nuovo o in un moscato, secondo l’uso più classico.
Strutto, anice e due cotture: cosa li rende unici
Il carattere di questi biscotti si gioca su pochi elementi. Lo strutto dà corpo e sapore all’impasto, l’anice ne definisce il profumo e la cannella lo arrotonda.
Poi c’è il tempo. L’impasto lievita due volte, prima intero e poi già modellato. Anche la cottura avviene in più fasi, prima a temperatura più alta e poi più bassa, per circa un’ora in totale. È questo passaggio a dare la consistenza asciutta e croccante che li rende perfetti da intingere. Per questo si chiamano anche “tricotti”.
Gli ingredienti
- 500 g di farina 00
- 150 g di zucchero semolato
- 100 g di strutto a temperatura ambiente
- 7 g di lievito di birra disidratato
- 20 g di semi di anice
- 1 pizzico di cannella (facoltativa)
- 170 ml di acqua
- 5 g di sale
La preparazione passo dopo passo
L’impasto. In una ciotola unite farina, lievito di birra, zucchero, strutto, cannella, sale e semi di anice. Lavorate a mano o in planetaria versando l’acqua poco alla volta, fino a ottenere un panetto morbido ma compatto.
La prima lievitazione. Formate una palla, ungetene la superficie con un velo di strutto e lasciatela in una ciotola coperta per 2 ore, in un luogo asciutto e lontano dalle correnti d’aria.
La forma. Dividete l’impasto in quattro parti con un tarocco. Ricavate da ciascuna un cilindro e tagliatelo in pezzi da circa 60 g. Allungate ogni pezzo in un cordoncino di 14-15 cm. Poi arrotolatelo su se stesso partendo dal centro, aiutandovi con un dito, fino a formare la spirale. Fissate l’estremità con un po’ d’acqua perché non si apra in forno.
La seconda lievitazione. Lasciate riposare i biscotti da 1 ora a 1 ora e mezza.
La doppia cottura. Scaldate il forno a 200 °C, poi abbassate a 180 °C e infornate per 20 minuti. Sfornate, portate il forno a 150 °C e proseguite per circa 40 minuti. Se la superficie scurisce troppo, copritela con un foglio di alluminio.
L’asciugatura. Spegnete il forno e lasciate i biscotti all’interno, con lo sportello appena socchiuso, finché non saranno completamente asciutti.
Dal vino alla ricotta: le due anime del biscotto
La versione classica resta quella da intingere nel vino. Col tempo però se n’è affermata una più golosa, in cui i biscotti vengono farciti con la crema di ricotta.
Il culto di San Martino, del resto, non è solo siciliano: molte regioni italiane celebrano l’11 novembre con dolci propri. In Sicilia la festa conserva il legame con quel giorno in cui si chiudevano i conti della terra e si apriva il vino nuovo. Al centro c’è un biscotto semplice, nato per durare.
