L’Ericino è un formaggio siciliano tipico del Trapanese, in particolare dei comuni di Erice, Valderice, Custonaci, San Vito Lo Capo, Castellammare del Golfo e Calatafimi. Anticamente era considerato un cibo in grado di aumentare la virilità maschile. Veniva anche utilizzato come bene da sacrificare alla dea Venere Ericina. È nato nel Medioevo, quando le pecore erano il fulcro della pastorizia locale insieme a pochi capi bovini.

Le caratteristiche del formaggio Ericino

L’Ericino ha una crosta dura, liscia, di colore paglierino o marrone. La pasta è abbastanza dura, elastica nel fresco, con un colore bianco o paglierino con la stagionatura. L’occhiatura è irregolare. Si tratta di un formaggio da tavola, che si accompagna a vini rossi di corpo.

Le forme sono cilindriche, con facce piane con un diametro che varia dai 15 ai 30 centimetri e un’altezza che va dai 10 ai 18 centimetri. Il peso va da 1 a 7 chili.

Come si produce l’Ericino?

Per produrre l’Ericino, il latte crudo viene addizionato con caglio in pasta di agnello. La cagliata subisce una rottura alle dimensioni di una lenticchia. Nel frattempo si aggiunge in caldaia acqua calda a 50° e, dopo un’agitazione, la pasta si lascia depositare sul fondo della caldaia.

L’estrazione avviene a mano e la pasta trova posto in fuscelle di giunco o di plastica, per la pressatura a mano. Le forme rimangono immerse nella scotta per circa 4 ore e la salatura è in salamoia.