CanestratoIl Canestrato, o in siciliano Canistratu e più raramente Tumazzu o Picurinu, è un tipico formaggio siciliano a pasta dura realizzato a partire dal latte vaccino misto a latte pecorino o caprino.
Viene confezionato un po' ovunque in Sicilia e la ricetta di preparazione è quasi sempre la stessa. Le varianti possono essere minime, soprattutto nella forma di nomi diversi: ad esempio canestrato vacchino o canestrato dei Nebrodi.

In tutti i casi il canestrato è un formaggio tipico. Per noi sarebbe impensabile immaginarlo fuori dalla Sicilia. Infatti rientra nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali (PAT) stilato dal ministero delle politiche agricole e forestali (Mipaaf). Inoltre citazioni del canestrato si trovano in alcuni contratti di gabella siciliani risalenti al 1400.


Altre testimonianze storiche:
 

1407 nel calmiere dei latticini >> è citato come tumazza;

1412 altro calmiere >> citato come cacio vacchino.

 

Un'ulteriore riscontro si ha in una citazione nella dieta del 1562 delle monache del monastero di San Castrenze a Monreale (Palermo).


Come nasce il canestrato?


Il canestrato nasce dalla necessità dei mandriani di bovini di utilizzare il latte in eccesso delle pecore al seguito della mandria durante il periodo primaverile.
Per questo lo si mescolava con altro latte per poi farne del formaggio.

La parola canestrato si riferisce al canestro di giunco utilizzato per dar forma alla cagliata.

 

Caratteristiche

 

Il canestrato presenta una forma cilindrica con delle facce che spesso sono piane, ma alle volte risultano concave a seconda del canestro che da loro forma.

La crosta esterna è di color bianco-giallognolo, striata dai giunchi che formano il canestro.

Le forme di formaggio hanno un peso che va dai 4 ai 14 KG.
L'altezza dello scalzo varia dagli 8 ai 45 centimetri.
 

Il sapore ed il colore della pasta all'interno dipendono fortemente dalla stagionatura.
Il canestrato fresco ha un gusto dolce e delicato.
Quello stagionato richiama di più i sapori piccanti e lo stesso odore è più pungente. Il suo colore è inoltre notevolmente più scuro.
 

Come viene realizzata una forma di canestrato?

Per la creazione del formaggio canestrato si usa del latte di vacca misto a del latte intero crudo di pecora o di capra (a seconda delle disponibilità del pastore).
La cagliata si ottiene grazie alla microflora naturale e al caglio in pasta di agnello o capretto.

Il latte viene fatto coagulare in una tina di legno alla temperatura di 35° con caglio in pasta. La cagliata viene poi rotta e spurgata con le mani dopo essere stata adagiata sulle fascere, o in siciliano fascedde, nient'altro che i tradizionali canestri di giunco che danno al canestrato la sua tipica forma lasciando i solchi sui lati del formaggio.

Successivamente la cagliata viene cotta con la scotta calda a 80°.
Le forme sono poi sistemate sul tavoliere di legno per la fase di spurgo e di acidificazione cui seguirà la salatura.


Altro passo importante sono la salatura e la stagionatura.

Quelle forme destinate al consumo fresco, non vengono salate. Questi formaggi prendono solitamente il nome di tuma.

Le forme da stagionare, invece, oltre ad essere solitamente più grosse e pesanti, sono salate a secco per 10 giorni consecutivi e poi vengono ritoccate una volta a settimana per i successivi mesi necessari alla stagionatura.

A seconda del tempo passato ad essiccarsi si ottengono: il primosale (8-10 giorni di stagionatura); il semistagionato (2-4 mesi di stagionatura); lo stagionato (oltre i 4 mesi di stagionatura).

Alle volte al formaggio viene aggiunto del pepe nero in grani o del peperoncino. Dipende tutto dalle fantasie del casaro e dalle voglie della sua clientela.

Curiosità

Spesso la stagionatura avviene all'interno di grotte naturali con pareti geologicamente vergini.

Autore | Viola Dante