A Trapani la colazione ha spesso la stessa forma: due mezzelune di pasta fritta, dorate e soffici, unite da una crema punteggiata di gocce di cioccolato e coperta da una spolverata di zucchero a velo. Si chiamano graffe con la ricotta e nei bar della città non sono praticamente un rito quotidiano.
Meno note fuori dalla Sicilia rispetto a cannoli e cassata, le graffe raccontano un lato altrettanto delizioso e artigianale della pasticceria trapanese, fatto di impasti lievitati con calma e di una farcitura che segue ancora le regole di sempre: ricotta di pecora fresca, ben scolata, passata al setaccio per non lasciare grumi.
Un dolce popolare, nato dall’incontro tra pasta fritta e crema di ricotta
Le graffe appartengono alla grande famiglia dei dolci fritti lievitati diffusi in diverse regioni italiane, ma a Trapani hanno trovato una loro identità precisa grazie all’abbinamento con la ricotta di pecora, ingrediente cardine di tutta la pasticceria siciliana. È la stessa crema che si ritrova nei cannoli, nella cassata e nelle cassatelle, arricchita da gocce di cioccolato che si sciolgono leggermente a contatto con l’impasto ancora tiepido.
A differenza di molti dolci siciliani legati al calendario delle festività, le graffe si trovano tutto l’anno. Questo le rende un dolce “di consumo”, pensato per essere mangiato fresco, spesso il giorno stesso della preparazione, e proprio per questo restano un’esperienza che va vissuta sul posto, in una pasticceria trapanese: non sono certo un souvenir da conservare!
Ingredienti per circa 10-12 graffe
Per l’impasto
- Farina manitoba: 400 g
- Zucchero: 40 g
- Latte: 300 ml
- Sale: 6 g
- Burro: 40 g
- Lievito di birra fresco: 8 g
Per la farcia alla ricotta
- Ricotta di pecora: 500 g
- Zucchero: 200 g
- Gocce di cioccolato: 50 g
Per friggere e decorare
- Olio di semi di girasole: 2 l
- Zucchero a velo: 50 g
La ricetta passo per passo
- Sciogliete il lievito di birra fresco insieme allo zucchero in una parte del latte tiepido, mescolando fino a ottenere un composto omogeneo.
- Versate il composto nella farina setacciata e iniziate a impastare, aggiungendo il resto del latte poco alla volta.
- Incorporate il burro morbido a pezzetti e, per ultimo, il sale, continuando a lavorare fino a ottenere un impasto liscio, elastico e non appiccicoso.
- Coprite l’impasto con pellicola o un canovaccio e lasciatelo riposare per 30 minuti a temperatura ambiente.
- Dividete l’impasto in porzioni da circa 70 g ciascuna e formate delle palline lisce, arrotolandole sul piano di lavoro.
- Disponete le palline distanziate su una teglia, copritele e lasciatele lievitare fino al raddoppio del volume: i tempi variano in base alla temperatura dell’ambiente, quindi meglio affidarsi all’occhio più che all’orologio.
- Scaldate l’olio di semi in una pentola capiente, controllando la temperatura con un termometro da cucina: non deve superare i 160 °C, altrimenti le graffe scuriscono in superficie restando crude all’interno.
- Friggete le palline poche alla volta, girandole delicatamente per farle dorare in modo uniforme su tutti i lati.
- Scolatele e adagiatele su carta assorbente, lasciandole raffreddare completamente prima di procedere.
- Nel frattempo preparate la farcia: setacciate la ricotta per renderla liscia, unite lo zucchero e amalgamate bene, quindi aggiungete le gocce di cioccolato mescolando con delicatezza.
- Quando le graffe sono fredde, incidetele lateralmente e farcitele generosamente con la crema di ricotta, aiutandovi con un cucchiaio o una sac à poche.
- Completate con un’abbondante spolverata di zucchero a velo prima di servire.
Consigli per non sbagliare
- Non abbreviate i tempi di lievitazione: un impasto lievitato a metà resterà pesante anche dopo la frittura.
- Scolate bene la ricotta prima di lavorarla: se contiene troppo siero, la crema risulterà troppo morbida e difficile da usare per farcire.
- Mantenete costante la temperatura dell’olio durante tutta la frittura, riducendo la fiamma se necessario tra un’infornata e l’altra.
- Farcite le graffe solo quando sono completamente fredde, altrimenti il calore residuo scioglierà la crema di ricotta.
Come conservarle
Le graffe con la ricotta danno il meglio di sé appena farcite. Se volete organizzarvi in anticipo, potete preparare l’impasto e la crema separatamente, conservando quest’ultima in frigorifero, e assemblare il dolce solo poco prima di servirlo. Una volta farcite, per la presenza della ricotta fresca vanno tenute in frigorifero e consumate entro la giornata, perché con il passare delle ore l’impasto tende a perdere la sua sofficità caratteristica.
