C’è un morso, nella rosticceria siciliana, che si riconosce prima ancora di vederlo: quello che affonda in una crosta dorata e disegna un filo di mozzarella che non vuole staccarsi dal pomodoro. Succede – sempre in modo sorprendente – con la Mattonella palermitana. Il nome è già un indizio: parla di forma, di geometria, di tranci squadrati che si tagliano come si taglierebbe, appunto, una mattonella. Ma dentro quella forma quasi architettonica si nasconde uno dei ripieni più golosi della tradizione da forno di Palermo, fatto di pochi ingredienti e di una pasta lievitata che nasconde tutto sotto una pioggia di semi di sesamo.
Che cos’è la Mattonella palermitana
Prima che qualcuno sentisse il bisogno di importare la parola “street food“, il cibo di strada a Palermo era già ovunque, ogni giorno. Chi non aveva una cucina in casa si rivolgeva a venditori ambulanti e osterie, e la città ha costruito nei secoli un intero repertorio di “pezzi” di rosticceria che mescolano influenze mediorientali, greche, arabe e ingredienti del territorio.
La Mattonella nasce esattamente in questo mondo. Non è un pane farcito, non è propriamente una pizza: è un rustico a due strati, cotto in teglia, che racchiude tra due sfoglie di pasta lievitata un cuore filante di pomodoro, formaggio e prosciutto cotto (o salame). Una volta sfornata viene tagliata in tranci rettangolari – da qui il nome – perfetti da servire tiepidi o freddi.
Mattonella o Parigina? Le differenze da conoscere
La Mattonella palermitana viene spesso accostata alla Parigina, un’altra icona della rosticceria del Sud, ma le due ricette non sono la stessa cosa. La differenza principale sta nell’impasto: la Parigina, nella versione napoletana, unisce una base di pasta per pizza a una copertura di pasta sfoglia, mentre la Mattonella è racchiusa interamente in una pasta lievitata più morbida, arricchita con uova, zucchero e strutto o burro. A completare l’identità della Mattonella ci pensa poi la superficie, generosamente ricoperta di semi di sesamo, assente invece nella Parigina. Il ripieno, invece, è quasi lo stesso per entrambe.
Ingredienti per la Mattonella palermitana (dosi per 6 persone)
Per la base
- 250 g di farina 00
- 250 g di farina 0
- 275 g di acqua
- 15 g di lievito di birra
- 15 g di sale fino
- 50 g di zucchero semolato
- 50 g di strutto o burro
- 2 uova intere
- semi di sesamo q.b.
Per il ripieno
- 400 g di polpa di pomodoro
- 200 g di mozzarella
- 200 g di prosciutto cotto
- 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
- origano q.b.
- sale q.b.
- pepe q.b.
Come preparare la Mattonella palermitana
- Versate l’acqua in una ciotola, aggiungete lo zucchero e il lievito di birra sbriciolato e mescolate finché il lievito non si sarà sciolto completamente.
- Aggiungete i due tipi di farina e impastate per circa dieci minuti.
- Unite poco per volta lo strutto (o il burro ammorbidito) e il sale, continuando a impastare fino a ottenere un composto morbido e leggermente appiccicoso.
- Coprite con un canovaccio e lasciate lievitare per 2 ore, o comunque fino al raddoppio del volume.
- Nel frattempo preparate il ripieno: tagliate la mozzarella a fettine e mettete la polpa di pomodoro a sgocciolare in un colino, così da farle perdere parte del liquido in eccesso.
- Condite la polpa di pomodoro scolata con olio extravergine, sale, pepe e origano.
- Quando l’impasto sarà lievitato, dividetelo in due parti uguali e stendete la prima metà su una spianatoia infarinata.
- Trasferite questa sfoglia in una teglia di circa 20×28 cm foderata con carta da forno, avendo cura di lasciare libero circa 2 cm di bordo su ogni lato.
- Distribuite sulla base la polpa di pomodoro condita, poi le fettine di mozzarella e infine il prosciutto cotto.
- Spennellate il bordo scoperto con un po’ di uovo leggermente sbattuto.
- Stendete la seconda metà dell’impasto e adagiatela sopra il ripieno, sigillando bene i bordi con le dita.
- Spennellate tutta la superficie con l’uovo rimasto e cospargete generosamente con i semi di sesamo.
- Lasciate lievitare ancora per 30 minuti.
- Cuocete in forno preriscaldato a 180 °C per 35-40 minuti circa, fino a quando la superficie non sarà ben dorata.
- Sfornate la Mattonella palermitana, lasciatela riposare qualche minuto, quindi tagliatela a fette e servitela.
Consigli e varianti
Per una versione vegetariana basta sostituire il prosciutto cotto con verdure estive di stagione, oppure eliminarlo del tutto senza alterare l’equilibrio del ripieno. La Mattonella dà il meglio di sé tiepida, quando il cuore filante è ancora morbido, ma resta ottima anche fredda, tagliata in piccoli pezzi da condividere durante un aperitivo.
