C’è un profumo che a Trapani non si dimentica: quello dell’origano che scoppietta nel forno caldo, mescolato al pomodoro maturo e alle sarde salate. E, prima ancora di vederla, la si riconosce così, nell’aria delle vie del centro storico. È la rianata, e il suo nome – che oggi suona quasi come un vezzeggiativo – nasconde in realtà un piccolo segreto.
Un nome nato per sbaglio (e mai più corretto)
Chiedete a un trapanese cosa significhi “rianata” e tutti sapranno rispondere con certezza. La verità è che la parola è una variazione dialettale di “origanata”, cioè “condita con l’origano“. Con il tempo, la “o” iniziale è caduta e la pronuncia si è addolcita, fino a fissarsi in quello che oggi tutti conoscono. Un’imprecisione linguistica diventata identità: la tradizione lega le rianate al forno di Michele Calvino, uno dei pizzaioli storici della città, e si dice che da allora la ricetta non si sia praticamente mai discostata da quella manciata di ingredienti semplici e caratteriali che la contraddistingue.
Gli ingredienti che raccontano il territorio
Il vero protagonista è proprio lui, l’origano selvatico di montagna, che va distribuito con generosità su tutta la superficie e non relegato a un tocco finale, come spesso accade altrove. A sostenerlo ci pensa l’aglio rosso di Nubia, pestato e amalgamato al pomodoro perché il suo aroma si diffonda in ogni morso senza mai coprire gli altri sapori. Completano il quadro il pecorino siciliano e le sarde sotto sale, che portano la sapidità del mare dentro un impasto di grano duro rustico e croccante.
Il dettaglio che fa la differenza, però, non è nella lista della spesa ma nell’equilibrio: un pomodoro troppo acquoso appesantisce l’impasto e ne compromette la cottura, quindi va scelto maturo e ben scolato; il sale, invece, va dosato con mano leggerissima, perché tra sarde e pecorino la sapidità è già abbondante. È in questo bilanciamento che si nasconde il gusto inconfondibile di una delle specialità più amate della cucina trapanese.
Rianata o rianella? La differenza è in uno strato filante
Le due si assomigliano, ma non sono la stessa cosa. La rianata tradizionale non prevede mozzarella: resta un impasto condito con pomodoro, aglio, sarde, pecorino e origano, dal gusto rustico e deciso. La rianella, invece, è la sua variante più golosa, arricchita proprio da uno strato di mozzarella che la rende più morbida e cremosa. Stessa base, due anime diverse.
Il segreto è nel forno
Tradizionalmente la rianata cuoce in un forno a legna, dove il calore secco e intenso della pietra assorbe l’umidità dell’impasto regalando in pochi minuti una crosta croccante fuori e morbida dentro. In casa, il modo migliore per avvicinarsi a questo risultato è usare una pietra refrattaria o una piastra in acciaio, inserita a forno freddo – mai già caldo, per evitare che si spacchi – e lasciata scaldare per 30-60 minuti alla temperatura massima del forno prima di infornare la pizza con una pala.
Chi non ha né pietra né piastra non deve però rinunciare: basta portare il forno di casa al massimo (in genere intorno ai 250°C), disporre la rianata direttamente sulla teglia e infornare fino a quando i bordi non risultano dorati. Non sarà la stessa croccantezza fulminea del forno a legna, ma il risultato resta gustoso e fedele allo spirito semplice della ricetta.
La ricetta della rianata
Per l’impasto
- 600 g di farina di grano duro
- 8 g di lievito di birra fresco
- Un cucchiaino di zucchero
- 360 ml di acqua
- 12 g di olio evo
- 14 g di sale
Per il condimento
- 600 g di pomodorini
- 4 spicchi di aglio
- Sale q.b.
- Olio evo q.b.
- Pecorino siciliano q.b.
- Un rametto di origano
- 50 g di sarde sotto sale
Procedimento
- Sciogliete il lievito in 20 ml d’acqua tiepida con un pizzico di zucchero. La quantità totale di acqua può variare in base al tipo di farina e all’umidità ambientale, quindi va aggiunta gradualmente durante la lavorazione. A parte, amalgamate la farina con il sale, unite il composto di lievito e l’olio evo, poi impastate a lungo versando l’acqua rimanente a filo, fino a ottenere un impasto liscio ed elastico.
- Dopo circa 20 minuti, raccogliete l’impasto a palla e adagiatelo in una ciotola infarinata. Praticate un taglio a croce sulla superficie e coprite con un canovaccio.
- Fate lievitare al caldo fino al raddoppio (circa 3 ore, secondo la temperatura ambiente). Stendete l’impasto in una teglia unta d’olio e distribuitevi sopra le sarde dissalate e spezzettate, affondandole leggermente nella pasta.
- Scottate i pomodorini per qualche secondo in acqua bollente per spellarli facilmente. Con un mortaio, pestate l’aglio e unitevi i pomodorini pelati e sminuzzati; salate e aggiungete un filo d’olio.
- Cospargete la pizza con il pesto di aglio e pomodoro, aggiungete l’origano tritato, il pecorino e un filo d’olio extravergine. Infornate a 250° per 25-30 minuti.
Una volta sfornata, lasciate riposare la rianata qualche minuto: il condimento si assesterà e sarà più facile da tagliare. È irresistibile calda, con il bordo ancora croccante, ma si gusta bene anche tiepida, come piatto unico, antipasto o street food sostanzioso – proprio come la intendevano i trapanesi che, per primi, l’hanno tirata fuori da quel forno a legna generazioni fa.
