Il finocchietto selvatico è uno degli ingredienti più identitari della cucina siciliana: spontaneo, aromatico, legato alla memoria familiare e a una tradizione che parte dalla terra. Quando si trasforma in pesto, non può che essere eccezionale.
Profumo di Sicilia nel piatto
Il finocchietto selvatico cresce spontaneo lungo le coste e nelle campagne della Sicilia orientale ed è da secoli uno degli ingredienti più riconoscibili della cucina dell’Isola. Il suo profumo intenso, fresco e balsamico attraversa ricette popolari, tradizioni familiari e usi contadini, fino a diventare protagonista di un pesto che racconta un modo antico di cucinare, legato a ciò che la natura offre senza essere coltivato.
Conosciuto anche come finocchio “rizzo” o riccio, il finocchietto selvatico è il Foeniculum vulgare Miller, pianta aromatica appartenente alla famiglia delle Umbelliferae. È originaria delle regioni mediterranee e in Sicilia trova un habitat ideale, soprattutto nelle aree costiere della parte orientale dell’Isola. In cucina viene utilizzata in particolare la barbetta, la parte più tenera e profumata della pianta.
Un ingrediente centrale nella tradizione siciliana
In Sicilia il finocchietto selvatico è impiegato in numerose preparazioni storiche. Viene utilizzato come condimento per le carni grasse, come la salsiccia di maiale tipica ragusana aromatizzata con i suoi semi. È uno degli elementi chiave della pasta con le sarde, entra nella preparazione di minestre di legumi e viene usato anche per realizzare liquori tradizionali. Una versatilità che ne ha fatto un ingrediente identitario della cucina isolana.
Il pesto di finocchietto selvatico fresco nasce da un percorso personale legato allo studio delle piante spontanee. Dopo la frequentazione di un corso di fitoalimurgia, questa preparazione è diventata un punto fermo in cucina. In precedenza, il finocchietto veniva consumato anche soltanto sbollentato, come condimento semplice per la pasta. Un piatto di famiglia, preparato spesso la domenica, legato ai ricordi dell’infanzia e alla cucina della nonna.
La ricetta
La ricetta prevede pochi ingredienti, scelti per valorizzare il profilo aromatico del finocchietto selvatico senza coprirlo. Per rendere il piatto ancora più ricco, è possibile aggiungere una spolverata di muddica atturrata, il pangrattato abbrustolito in padella con olio. Un elemento tipico della cucina siciliana, nato come sostituto del formaggio, che aggiunge una nota tostata e completa il piatto.
Ingredienti (per 4 persone)
- Pasta, 320
- Mazzetti di finocchietto selvatico (circa 100 g ciascuno), 2
- Mandorle, 20
- Pomodori secchi, 4
- Uva passa
- Alici sott’olio
- Olio extravergine d’oliva
- Pangrattato (se volete aggiungere la muddica atturrata).
Procedimento
- Mettere l’uva passa in ammollo per circa 20 minuti, quindi strizzarla e tenerla da parte.
- Lavare accuratamente il finocchietto selvatico, asciugarlo e frullarlo insieme alle mandorle, ai pomodori secchi e a un filo di olio extravergine d’oliva.
- Lavorare il composto fino a ottenere un pesto non troppo liscio, lasciandolo leggermente granuloso.
- Lessare le linguine in acqua salata e scolarle al dente.
- Condire la pasta con il pesto, amalgamando con cura.
- Impiattare e completare con i filetti di alici sott’olio.
Il pesto di finocchietto selvatico fresco può essere utilizzato anche per condire le bruschette, confermando la sua versatilità e il suo legame con una cucina semplice, stagionale e profondamente territoriale.
