Le origini della Muddica Atturrata.

  • La mollica di pane “atturrata”, cioè abbrustolita, è un marchio di fabbrica della cucina siciliana.
  • Nelle ricette tipiche siciliane compare spesso, conferendo ai piatti un gusto e una consistenza unica.
  • Chiamata anche “formaggio dei poveri“, affonda le radici in una leggenda. Non ci credete? Leggete qui.

Ammettiamolo: le ricette siciliane sono proprio leggendarie. I piatti della Sicilia più famosi sono entrati a far parte della storia della cucina italiana, senza doversi neanche sforzare troppo. D’altronde, si tratta di grandi prelibatezze, che hanno conquistato i palati esaltando materie prime semplici, a volte quasi banali. Gli ingredienti, curati da mani sapienti, hanno prodotto quel ricco ricettario che ancora oggi ci delizia. Tra le preparazioni più conosciute, c’è indubbiamente anche la muddica atturrata. Se non sapete di cosa si tratta, ve lo spieghiamo subito: mollica di pane abbrustolita. “Atturrare” significa abbrustolire (e deriva dal nome del processo di tostatura del caffè). Questo verbo viene anche usato in modo più ampio, per indicare l’azione di infastidire (“Mi stai atturrando!“).

Muddica Atturrata Siciliana cosa è

La pasta ca’ muddica atturrata affonda le sue radici nella tradizionale cucina povera, alla quale bastava unire pangrattato, acciughe sott’olio ed estratto di pomodoro per creare qualcosa di unico. Il pane raffermo veniva utilizzato a mo’ di formaggio grattugiato ed è per questo motivo che la mollica abbrustolita viene chiamata “formaggio dei poveri”, perché le classi meno abbienti non potevano permettersi il formaggio. È interessante notare come, oggi, il “formaggio dei poveri” sia diventato un ingrediente di piatti raffinati, tanto cari anche agli chef stellati.

La leggenda e le varianti

La preparazione della pasta con la mollica abbrustolita presenta analogie con altri piatti che si preparano in diverse parti d’Italia. Esiste, infatti, la cosiddetta “pasta mollicata”, presente nella cucina lucana e in quella calabrese. Sebbene la mollica sia l’ingrediente di base, ovviamente, le ricette risultanti sono diverse. Le origini di questo piatto sono remote e contornate da un alone leggendario. Una prima testimonianza di pasta con la mollica risalirebbe all’alto Medioevo e si localizzerebbe ad  ad Armento, in provincia di Potenza.

Nel 976, il piatto venne preparato da una popolana per celebrare la vittoria dei suoi paesani che, guidati dai monaci bizantini, bloccarono gli invasori saraceni. Secondo la leggenda, il giorno prima della battaglia, la donna assistette ad una apparizione della Vergine Maria che, anticipandole la vittoria contro il nemico, le donò un ferretto per preparare la pasta per rifocillare i suoi paesani. La donna vi aggiunse mollica di pane raffermo, sbriciolandola e friggendola nell’olio. Difficile dire quanto ci sia di vero in questa storia. Più certa, invece, la presenza di piatti di pasta preparati con la mollica in diverse zone.

In Basilicata, la versione più semplice viene preparata con ferretti o strascinati, serviti con mollica di pane, olio e aglio. Altri ingredienti aggiuntivi sono pomodori tagliati a pezzi o sugo di carne, formaggio grattugiato o peperoni cruschi sbriciolati o in polvere. Più raramente sono anche aggiunte acciughe, uva passa o mandorle. La pasta mollicata è inserita tra prodotti agroalimentari tradizionali lucani, sotto il nome di “Fusilli lucani con la mollica di pane, ferriciell cu la muddica, Fusill’ cu’ muddia”. Nettamente diversa la versione siciliana, che si prepara con acciughe sott’olio, estratto di pomodoro, uvetta, pinoli e, naturalmente, abbondante muddica atturrata.

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