La Provola delle Madonie è uno dei formaggi siciliani più famosi. Si produce in una tra le aree più ricche di biodiversità dell’Italia intera. Questa terra montuosa è a ridosso del mare e guarda fino all’Etna, alla catena dei Nebrodi e alle Isole Eolie. Si tratta di un formaggio vaccino a pasta filata che ha la forma di un fiasco panciuto e la crosta liscia e sottile, di color giallo paglierino.

Ecco come si fa la Provola delle Madonie

Per prepararla, il latte crudo e intero si riscalda a 37-38°C nella tradizionale tina di legno e si aggiunge caglio ovino in pasta. Una volta raggiunta la densità voluta, si rompe la cagliata in grani delle dimensioni di una nocciola e la si lascia riposare per un tempo variabile, versando acqua o siero caldi.

Questa massa è poi messa ad asciugare su un tavolone di legno e tagliata in fette sottili che vengono poste nella tina e bagnate con acqua a 85°C. È a questo punto si effettua la filatura della pasta. La si maneggia con le mani e con l’aiuto di un bastone.

Quando raggiunge una buona elasticità si formano delle piccole pere che, legate a due a due e appese a cavallo di una pertica, stagionano per almeno 10, 15 giorni in ambienti freschi e aerati. Esiste anche una versione leggermente affumicata della provola delle Madonie.

Questo formaggio è compatto, tenero, elastico, di sapore dolce e delicato. Si accompagna benissimo con il pane di grano duro della zona prodotto con lievito naturale (lu criscenti) e cotto a legna. Ottimo l’abbinamento con vini molto leggeri e secchi, come l’Inzolia. Se invece la provola ha una buona stagionatura, si può abbinare al classico Nero d’Avola.

Foto di Enzian44 – Opera propria, CC BY 3.0, Collegamento