Stoccafisso e baccalà, merluzzo protagonista in cucina.

  • La storia dello stoccafisso è davvero interessante e affonda le radici nella leggenda.
  • Dal nord dell’Europa, questo alimento ha conquistato anche il cuore caldo del Mediterraneo.
  • Ecco come ci è riuscito.

Lo stoccafisso, cioè il merluzzo essiccato, è molto apprezzato dalla cucina siciliana. Per averne conferma, basta pensare a un unico piatto: lo stocco alla messinese (piscistoccu a missinisa). Lo si trova facilmente sui banchi dei mercati storici e viene interpretato in molti modi in cucina, così come il baccalà. Questo alimento custodisce una storia davvero affascinante, che ha inizio nei mari del Nord e arriva fino al caldo della Sicilia. Prima di scoprirla è necessario essere certi di conoscere la differenza tra stoccafisso e baccalà. Entrambi hanno in comune la materia prima, cioè il merluzzo, che viene lavorato in modo diverso. Lo stoccafisso si essicca all’aperto, mentre il baccalà attraversa un processo di salatura di circa tre settimane. Anche i periodi di produzione sono diversi.

Storia dello stoccafisso

Detto questo, è il momento di concentrarci sullo stoccafisso. Si narra che sia arrivato in Italia poiché la burrasca spinse una nave vichinga a naufragare sulle nostre coste. Il carico di provviste, destinate alla lunga permanenza in mare, si riversò, svelando il merluzzo essiccato. Le origini del termine “stoccafisso” sono incerte. Potrebbero venire dalla cittadina norvegese di Stokke o dall’inglese “stock fish“, cioè “pesce da stoccaggio, da scorta” o, ancora, dall’olandese “stocvish“, cioè “pesce bastone”. Lo storico Zeffiro Ciuffoletti, nel suo libro “Minima Culinaria”, riporta che, in realtà, fu una nave partita da Venezia a naufragare sull’Isola di Rost, la più meridionale delle Lofoten, negli anni Trenta del 1400.

Nelle isole dell’arcipelago norvegese delle Lofoten si essiccava il merluzzo artico Gadus Morhua, una varietà che vive solo nell’Oceano Atlantico settentrionale, che può raggiungere i due metri di lunghezza e il quintale di peso. Il comandante della nave naufragata avrebbe portato in Italia lo stoccafisso e la preparazione avrebbe subito riscosso grande successo. A contribuire alla diffusione del prodotto sarebbe stato un padre conciliare, Olao Magno, parlandone in suo libretto.

Storia del baccalà

Altra cosa è il baccalà. Sebbene si tratti dello stesso pesce, la sua storia è diversa. Nel 1472 il navigatore portoghese João Vaz Corte-Real scoprì la “Terra do Bacalhao”. Il suo nome derivava dal basso-tedesco “bakel-jau”, cioè pesce duro. L’isola di Bacalhao era, in realtà, un’isola fantasma: corrisponderebbe, all’incirca, all’isola di Terranova. Proprio sui banchi di Terranova che i pescatori baschi, inseguendo branchi di balene, incontrarono i merluzzi atlantici e decisero di applicare anche ad essi il sistema di conservazione sotto sale che già utilizzavano per le balene.

Anche il baccalà riscosse un grande successo in Italia, sebbene considerato un piatto da “poveri”. Un appellativo che, ormai lo sappiamo bene, è sinonimo di grande bontà!

Fonte: AIFB

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