Quando si parla di dolci siciliani, c’è solo l’imbarazzo della scelta. Se, poi, si parla di dolci siciliani con la ricotta, allora c’è da mettersi davvero comodi, perché l’elenco delle specialità è praticamente infinito. Oggi vogliamo parlarvi di una torta che ha molto in comune con la Cassata: tra gli anni Sessanta e i decenni precedenti, dalla crema di ricotta avanzata dalla lavorazione, qualcuno a Catania ebbe l’idea di non buttare via nulla e di trasformare quel resto prezioso in un dolce a sé stante.
Il risultato si chiama Torta Fedora: soffice, cremosa, ricoperta di mandorle tostate e ciliegine candite, per anni regina indiscussa delle vetrine siciliane prima di scivolare, quasi senza rumore, nel dimenticatoio. Oggi qualche pasticceria storica la tiene ancora in vita, e la sua ricetta merita di tornare protagonista sulle tavole di tutta l’Isola.
Nata (quasi) per caso: storia della Torta Fedora
La Torta Fedora appartiene alla tradizione dolciaria catanese e affonda le radici in un’epoca in cui in pasticceria non si sprecava nulla. Secondo la tradizione orale tramandata dai maestri pasticceri dell’Isola, nacque proprio dagli avanzi della lavorazione della Cassata siciliana: la crema di ricotta arricchita di gocce di cioccolato che restava dopo aver preparato il dolce delle feste veniva riutilizzata per farcire un pan di Spagna, dando vita a un dessert più “accessibile”, ma non meno goloso.
Negli anni Sessanta la Fedora troneggiava accanto alle Cassate nelle vetrine delle pasticcerie siciliane, contendendosi lo sguardo dei clienti con la stessa dignità. Poi, complice il successo sempre crescente della Cassata, la Fedora iniziò lentamente a scomparire dai bancone, fino a diventare un dolce di nicchia, custodito solo da alcune pasticcerie storiche di Catania che ne hanno preservato la ricetta originale tramandandola di generazione in generazione.
Fedora sì, ma non tutta sicula: la sorella di Firenze
Chi si mette a cercare notizie sulla Torta Fedora rischia di imbattersi in una piccola trappola: esiste infatti anche un’altra torta con lo stesso nome, creata da un pasticcere fiorentino negli anni Trenta e completamente estranea, per storia e ricetta, alla versione siciliana. Le due Fedora condividono soltanto il nome: quella toscana segue una tradizione dolciaria del tutto diversa, mentre quella catanese resta legata a doppio filo alla ricotta, al cioccolato e all’eredità della Cassata. Un caso curioso di omonimia che, ancora oggi, genera qualche equivoco tra chi cerca la ricetta online.
La ricetta della Torta Fedora
Chi assaggia la Fedora ritrova in un solo boccone tutta la Sicilia: la morbidezza del pan di Spagna profumato agli agrumi, la cremosità della ricotta lavorata con lo zucchero a velo, il croccante contrasto delle mandorle a lamelle e il tocco di colore delle ciliegine candite. Ecco come prepararla in casa, seguendo dosi e passaggi per uno stampo da 20-22 cm, sufficiente per 8 persone.
Ingredienti
Per il pan di Spagna:
- 4 uova medie, a temperatura ambiente
- 120 g di zucchero semolato
- 90 g di farina 00
- 40 g di fecola di patate
- La scorza grattugiata di 1 limone non trattato
- 1 baccello di vaniglia (o un cucchiaino di estratto)
- Un pizzico di sale
Per la crema di ricotta:
- 650 g di ricotta di pecora, ben scolata
- 250 g di ricotta vaccina, ben scolata
- 150 g di zucchero a velo
- 60-70 g di gocce di cioccolato fondente
Per la bagna:
- 200 g di acqua
- 150-200 g di zucchero semolato
- La scorza di 1 arancia non trattata
- 3 cucchiai di liquore all’arancia o rum (facoltativo)
Per la decorazione:
- 120 g di mandorle a lamelle, tostate in padella
- 2 cucchiai di granella di pistacchio
- 6-7 ciliegine candite
- Panna montata, per i ciuffetti (facoltativa)
Procedimento
- Preparate il pan di Spagna. Separate i tuorli dagli albumi. Montate gli albumi a neve ben ferma, quindi incorporate delicatamente i tuorli, la vaniglia e la scorza di limone. Setacciate farina e fecola e amalgamatele al composto con movimenti dal basso verso l’alto, per non smontarlo.
- Cuocete la base. Versate l’impasto in uno stampo imburrato e infarinato da 20-22 cm e cuocete in forno statico preriscaldato a 170-175 °C per circa 25-30 minuti. Verificate la cottura con uno stecchino: deve uscire asciutto. Lasciate intiepidire, sformate e fate raffreddare completamente prima di procedere.
- Preparate la bagna. Fate sobbollire l’acqua con lo zucchero e la scorza d’arancia per circa 10 minuti, finché il liquido non si riduce leggermente. Spegnete il fuoco, lasciate intiepidire e profumate con il liquore all’arancia o il rum.
- Lavorate la crema di ricotta. Setacciate la ricotta due volte, per renderla liscia e priva di grumi. Unite lo zucchero a velo e amalgamate bene, poi incorporate le gocce di cioccolato fondente. Tenete la crema in frigorifero fino al momento di utilizzarla.
- Tagliate e bagnate il pan di Spagna. Dividete la base orizzontalmente in due dischi. Punzecchiate leggermente la superficie con una forchetta e inzuppatela con la bagna all’arancia, senza esagerare per non ammorbidire troppo l’impasto.
- Farcite la torta. Distribuite uno strato generoso di crema di ricotta sul primo disco, quindi coprite con il secondo disco, pressando leggermente. Ricoprite tutta la superficie e i bordi della torta con la crema di ricotta rimasta, aiutandovi con una spatola per una finitura uniforme.
- Decorate. Rivestite i bordi della torta con le mandorle a lamelle tostate, premendole leggermente. Se disponete di panna montata, formate dei ciuffetti sulla superficie con una tasca da pasticcere e sac à poche con bocchetta a stella, coronando ciascuno con una ciliegina candita. Completate il centro con la granella di pistacchio.
- Fate riposare. Trasferite la torta in frigorifero e lasciatela riposare per almeno 2 ore prima di servirla, in modo che i sapori si amalgamino e le fette si taglino in modo netto. Si conserva in frigorifero, ben coperta, fino a 3 giorni.
Un dolce da riscoprire
La Torta Fedora racconta, meglio di tante altre ricette, l’anima pratica e mai sprecona della pasticceria siciliana: nulla si butta, tutto si trasforma. Riproporla oggi significa non solo gustare un dolce ricco e scenografico, ma anche tenere viva una pagina di storia gastronomica catanese che rischiava di scomparire per sempre dietro il successo, pur meritatissimo, della Cassata.
