Sette Veli, la torta a strati.

  • Ricetta della Torta Setteveli Siciliana: ingredienti, procedimento e video.
  • Un dolce scenografico, che si può benissimo fare in casa.
  • Pan di Spagna, strato croccante, mousse e glassa a specchio: una vera delizia.

Quando si parla di torte a strati, c’è un dolce in particolare che viene in mente. Prima di procedere con la ricetta, dobbiamo fare una importante precisazione. La torta Setteveli è nata nel 1997: è un dolce creato dai maestri pasticceri Luigi Biasetto (Padova), Cristian Beduschi (Belluno) e Gianluca Mannori (Prato). La seconda versione è la Torta Setteveli Siciliana, rinominata “Torta settestrati”. Noi, ovviamente, riportiamo quella di Sicilia. Si compone di pan di Spagna sottile, strato croccante, bavarese alle nocciole, mousse al cioccolato e glassa a specchio. Dato che ci sono diversi passaggi e che necessita di riposare in frigo, preparatela il giorno prima. A guidarci in questa ricetta, con grande maestria, è Daniele Minneci: ecco ingredienti, procedimento e videoricetta.

Ricetta Torta Setteveli Siciliana

Ingredienti

Marquise al cioccolato (pan di Spagna sottile)

  • 60 g di tuorli;
  • 165 g di zucchero a velo;
  • 125 g di albumi;
  • 50 g di cacao amaro;
  • 15 g di farina 00 o fecola.

Croccante

  • 70 g di crema spalmabile alle nocciole;
  • 40 g di cereali al cioccolato.

Bavarese alle Nocciole

  • 60 g di tuorli;
  • 60 g di zucchero semolato;
  • 10 g di amido di mais o riso;
  • 250 g di latte intero;
  • 6 g di gelatina in fogli;
  • 250 g di panna semi-montata;
  • 50 g di pasta di nocciole.

Mousse al Cioccolato Fondente

  • 20 g di latte intero;
  • 50 g di panna;
  • 200 g di cioccolato fondente;
  • 2 g di gelatina in fogli;
  • 160 g di panna montata.

Glassa

  • Nel video si suggerisce il doppio della dose, ma il consiglio è utilizzare le dosi di seguito, per evitare che rimanga troppa glassa.
  • 160 g di acqua;
  • 175 g di zucchero;
  • 25 g di sciroppo di glucosio;
  • 68 g di cacao amaro;
  • 132 g di panna.
  • 10 g di gelatina in fogli.

Procedimento

  1. Per fare la Torta Setteveli Siciliana, dovete iniziare dalla marquise al cioccolato, cioè un pan di Spagna molto sottile.
  2. In una ciotola capiente montate gli albumi a temperatura ambiente e aggiungete lo zucchero a velo, a poco a poco.
  3. In un altro contenitore rendete i tuorli spumosi, montandoli, quindi uniteli agli albumi montati.
  4. Unite la farina setacciata e, a poco a poco, il cacao, mescolando bene.
  5. Coprite una teglia con carta da forno e distribuitevi il composto. Stendetelo con una spatola. Deve essere sottile e uniforme.
  6. Cuocete nel forno statico preriscaldato a 200°C per 8 minuti.
  7. Quando è cotto, coppate il pan di Spagna con un cerchio da pasticceria alto 4 centimetri e largo 22 cm di diametro.
  8. Rivestite una base per torte con la pellicola e mettetevi sopra il vostro disco di pan di Spagna.
  9. Riposizionatevi il cerchio da pasticceria, coprendone la parte interna con una striscia di acetato.
  10. Passate al croccante.
  11. Sciogliete al microonde la crema di nocciole e unitevi i cereali.
  12. Disponete lo strato di croccante sul pan di Spagna e fate riposare in freezer.
    È la volta della bavarese alle nocciole.
  13. Mettete a scaldare il latte.
  14. Nel frattempo, amalgamate in una ciotola amido e zucchero.
  15. Unite i tuorli e un paio di mestoli di latte tiepido. Girate bene.
  16. Aggiungete questo composto al latte, quando ha sfiorato il bollore, e portate a circa 80 gradi.
  17. Spegnete e aggiungete la gelatina, che avrete lasciato a mollo per circa 10 minuti.
  18. Trasferite la crema in una ciotola e unite la pasta di nocciole.
  19. Montate la panna, ma non troppo ferma.
  20. Quando la crema sarà scesa a una temperatura di circa 35 gradi, aggiungete in tre volte la panna semi-montata. Mescolate con cura.
  21. Dovete amalgamare bene.
  22. Prendete la base di torta che avete già montato, quindi mettetevi sopra 350 grammi di bavarese.
  23. Mettete in freezer per almeno un’ora.
  24. Dedicatevi alla mousse.
  25. In un pentolino mettete il latte e 50 g di panna.
  26. Portate a bollore.
  27. Aggiungete la gelatina già ammorbidita in acqua fredda.
  28. Mettete in una ciotola cioccolato sciolto (a bagnomaria o a microonde), quindi unite il latte a filo.
  29. Girate bene.
  30. Montate la panna a lucido e unitela al cioccolato.
  31. Amalgamate bene.
  32. Prendete la torta e coprite con lo strato di mousse.
  33. Lasciate in freezer per almeno 24 ore.
  34. L’ultimo step è la glassa.
  35. In una pentola, a fuoco spento, mettete l’acqua, lo zucchero semolato e il glucosio.
  36. Accendete a fiamma dolce e unite il cacao amaro, miscelando fino a togliere grumi.
  37. Aggiungete la panna continuando a girare quando arriva il bollore.
  38. Passate il tutto in una ciotola e, quando raggiunge i 60 gradi, aggiungete la colla di pesce ammorbidita in acqua.
  39. Girate con frusta, togliendo i grumi.
  40. Prima di usare la glassa, fatela ammorbidire al microonde o a bagnomaria, quindi procedete con la copertura della torta.
  41. Decorate la torta con cioccolato e come preferite.

Buon appetito! Di seguito il video. Trovate Daniele Minneci su Facebook, YouTube, Instagram e TikTok.

Sette Veli Siciliana, videoricetta

 

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