La cassata siciliana è la regina della pasticceria dell’Isola. Lo diciamo senza troppi preamboli né funambolici giri di parole. E ci spingiamo oltre, affermando che si tratta di è uno dei migliori dolci dell’Italia intera. È conosciutissima a livello internazionale e invidia del mondo intero.

Nell’immaginario collettivo è la “torta tradizionale siciliana” a base di ricotta zuccherata, pasta reale e frutta candita. In realtà, è una definizione riduttiva. L’alchimia giusta per miscelare gli ingredienti è il segreto che negli anni ha fatto della cassata siciliana il non plus ultra.

Cassata siciliana storia

Si pensa che le origini della cassata siano di derivazione araba, tra il nono e l’undicesimo secolo. Gli arabi, infatti, hanno introdotto in Sicilia la canna da zucchero, il limone, l’arancia amara, il mandarino e la mandorla. Dal matrimonio di queste meraviglie e della ricotta nasce la regina della pasticceria.

La prima cassata siciliana, a quanto pare, era parecchio semplice. Una sorta di involucro di pasta frolla farcito di ricotta zuccherata e poi infornato. Una svolta arrivò con la creazione della pasta reale o di Martorana: un impasto di farina di mandorle e zucchero colorato di verde con estratti di erbe. La pasta di mandorle sostituì la pasta frolla, e dalla cassata al forno si passò a quella composta a freddo.

La storia della cassata siciliana ha tinte anche spagnole, in virtù dell’arrivo nell’isola dell’arte cioccolatiera e del pan di Spagna. E poi il barocco, che aggiunse i canditi.

La frase “tintu è cu un mancia a cassata a matina ri Pasqua” (“meschino chi non mangia cassata la mattina di Pasqua”) fa riferimento alla tradizione secondo cui le monache siciliane preparavano il dolce soltanto per il periodo pasquale. È quanto si desume da un documento ufficiale del primo sinodo dei vescovi siciliani a Mazara del Vallo del 1575.

Lì si afferma espressamente che la cassata è un dolce irrinunciabile durante le festività. Sarebbe stato un “peccato” gravissimo non mangiarla. Il motivo della forma e della decorazione con la zuccata va ricercato nel lavoro del pasticciere palermitano Salvatore Gulì in occasione di una manifestazione che si tenne a Vienna nel lontano 1873. Gulì aveva un laboratorio nel centralissimo corso Vittorio Emanuele a Palermo.

Cassata siciliana e cassata al forno

Soprattutto nella provincia di Palermo è tuttora molto diffusa quella prima versione della cassata siciliana, priva di pasta reale e di canditi. Viene chiamata cassata al forno proprio perché realizzata con un involucro di pasta frolla ripieno di ricotta di pecora zuccherata e gocce di cioccolato fondente.

Ci si illude sia una versione light della cassata più tradizionale, ma è pur sempre una “botta” di zuccheri non indifferente. Viene cotta in forno a 200 gradi per circa mezz’ora e poi la si decora con del semplice zucchero a velo.

Cassata siciliana ricetta originale

Adesso è il momento di scoprire la ricetta originale della cassata siciliana. Partiamo dagli ingredienti per la pasta reale e, passo dopo passo, scopriamo insieme come prepararla.

  • 200 grammi di farina di mandorle;
  • 200 grammi di zucchero semolato;
  • 50 grammi di acqua;
  • colorante verde per alimenti;

Ecco come preparare la pasta reale.

  1. Prendete un tegamino e mettete al suo interno l’acqua e lo zucchero. Mescolate a fiamma bassa fino a quando lo zucchero comincia a filare.
  2. Aggiungete ai due ingredienti principali la farina di mandorle e il colorante. Miscelate per bene, fino a raggiungere una certa omogeneità, poi versate il risultato su di un piano di marmo precedentemente pulito e inumidito con semplice acqua.
  3. Lasciate raffreddare e poi lavorate con le mani fino a ottenere un impasto morbido e liscio.
  4. L’ultimo step prevede di spianare la pasta reale con un mattarello fino a uno spessore di circa 8 mm.
  5. Questo foglio di pasta reale va fatto a pezzettini: tanti piccoli rettangoli lunghi quanto il bordo dello stampo.

Passiamo agli per la crema di ricotta:

  • 500 grammi di ricotta di pecora freschissima;
  • 300 grammi di zucchero;
  • 50 grammi di zuccata fatta a piccoli cubetti;
  • 50 grammi di cioccolato fondente fatto a scaglie o gocce;
  • semi di una bacca di vaniglia.

Ed ecco il procedimento per la crema di ricotta.

  1. Fate sgocciolare la ricotta per eliminare la maggior parte del siero. Se necessario, aiutatevi con un peso e soprattutto fatelo la sera prima, così da poter lasciare la ricotta a scolare tutta la notte e ritrovarla più densa al mattino.
  2. Quando la ricotta sarà piuttosto asciutta, aggiungete lo zucchero e i semi di bacca di vaniglia.
  3. Mescolate per bene e fatela riposare per circa un’ora in frigo.
  4. Trascorsa l’ora prendete il setaccio e usatelo per elaborare la crema di ricotta.
  5. Infine completate aggiungendo la zuccata e del cioccolato.

Gli ultimi ingredienti sono quelli per ultimare l’opera.

  • mezzo bicchiere di rum;
  • zucchero (quanto basta);
  • acqua (quanto basta);
  • frutta candita per le decorazioni (zuccata, capello d’angelo, ciliegie, arance, pere, mandarini).

È il momento della preparazione vera e propria.

  1. Prendete il pan di Spagna e dividetelo in 3 dischi. Uno andrà sul fondo della teglia, che dovrebbe essere tonda e con i bordi a svasare.
  2. A questo punto sciogliete lo zucchero nell’acqua, aromatizzate la soluzione con del rum e bagnate il pan di Spagna con questo sciroppo. Attenzione a non “affogare” il pan di Spagna.
  3. Prendete il secondo disco e tagliatelo in rettangoli delle stesse dimensioni di quelli preparati con la pasta reale.
  4. Posizionateli sul bordo della teglia, uno sì e uno no. I rettangoli, che formeranno i bordi della cassata, devono essere uno di pan di Spagna e uno di pasta reale, alternati. In questo modo comincerete a ottenere una variazione cromatica.
  5. È la volta di versare la crema di ricotta nello stampo. Non schiacciatela troppo e ricopritela con il restante cerchio di pan di Spagna.
  6. La cassata ha preso forma. Lasciatela riposare per circa un’oretta.
  7. Capovolgetela su una guantiera rotonda per dolci e dedicatevi alla glassa. Pesate 150 grammi di zucchero a velo e scioglieteli a fuoco basso all’interno di un mestolino d’acqua finché lo zucchero non diventa filante e trasparente.
  8. La glassa è pronta.
  9. Versatela ancora calda sulla cassata e spalmate bene i bordi, quindi versate la glassa ancora calda sulla cassata e prestate particolare attenzione ai bordi. Aiutatevi con una spatola in modo da non tralasciare nessun pezzo.
  10. Fate raffreddare e poi decorate con la frutta candita, seguendo la vostra creatività.
Cassata al forno ricetta originale

Cassata al forno

Iniziamo dagli ingredienti per la frolla bianca, prendendo come riferimento uno stampo da 24 cm.

  • mezzo kg di farina di grano tenero macinata a pietra;
  • 180 g di strutto;
  • 180 g di zucchero semolato;
  • 1 uovo intero;
  • 50 g di acqua;
  • semi di un baccello di vaniglia .

Ed ecco anche gli ingredienti per la crema di ricotta.

  • mezzo kg di ricotta fresca di pecora ben sgocciolata;
  • 150 g di zucchero semolato;
  • 50 g di gocce di cioccolato fondente;
  • 70 g di scorze d’arancia candita tritata;
  • 1 cucchiaio di cannella macinata;
  • 30 g di pistacchi tritati (facoltativi);
  • 70 g di zuccata a pezzettini;
  • semi di un baccello di vaniglia.

Quindi passiamo al procedimento.

  1. Mescolate la ricotta con lo zucchero e i semi di vaniglia. Dopodiché passate al setaccio la ricotta, poi aggiungete le gocce di cioccolato e la frutta candita.
  2. Adesso impastate, anche manualmente, tutti gli ingredienti, aggiungendo l’acqua a poco a poco.
  3. Lavorate il tutto fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo.
  4. A questo punto avvolgente nella pellicola e lasciate riposare in frigo per mezz’ora. Una volta ripreso l’impasto, dividetelo in due parti, una più grande per foderare lo stampo, l’altra più piccola, per coprirlo.
  5. Adesso stendete l’impasto e foderate uno stampo imburrato e infarinato, coprendo anche i bordi.
  6. Pungete il fondo con i rebbi della forchetta, riempite l’involucro con la crema di ricotta, coprite con il resto di frolla e chiudere bene i bordi.
  7. Poi pungete il “coperchio” della torta con i rebbi della forchetta e cuocete in forno a 180 gradi per 50 minuti. Dopo aver sfornato, lasciate raffreddare bene prima di sformarla, capovolta, su un piatto da portata.
  8. Infine spolverate abbondantemente di zucchero a velo. La cassata al forno è pronta.
  9. Buon appetito!