Fra le tante eccellenze siciliane risalta la tradizione pasticciera. Trapani, fra le tante proposte dolciarie, ha la graffa con la ricotta. Una preparazione che, a dispetto del numero degli ingredienti, è semplice e squisita: una superba dolce proposta!
ingredienti per 4-5 persone
per le graffe
gr. 250 di farina manitoba (oppure farina 00)
gr. 30 di zucchero semolato
un pizzichino di sale
gr. 30 di strutto
gr. 12,5 di lievito (mezzo panetto piccolo)
cc. 125 di acqua
un po’ di colore alimentare giallo (facoltativo)
olio di semi per frittura o strutto q.b.
zucchero a velo q.b.
per la farcitura
– la crema di ricotta
gr. 250 di ricotta di pecora
gr. 50 di zucchero semolato
un pizzico di vanillina
gr. 40 di gocce di cioccolato
– la crema di latte
cc. 100 di latte
gr. 20 di zucchero semolato
gr. 15 di amido per dolci
preparazione delle graffe
Puoi impastare a mano o a macchina. Setaccia la farina e aggiungi lo zucchero, il sale, lo strutto ammorbidito e comincia ad impastare. Fai sciogliere il lievito nell’acqua tiepida che verserai lentamente sull’impasto che continuerai a lavorare fino a quando è omogeneo e liscio. Una piccola variazione puoi darla aggiungendo un po’ di colore giallo mentre impasti – io ho usato quello in polvere sciolto nell’acqua – che renderà più gradevole alla vista la graffa. Ottieni una pagnotta e mettila a “riposare” coperta in un luogo non freddo per un’ora. Una volta ottenuta la prima lievitazione, lavora l’impasto per ottenere un filone dal quale formerai delle palline (simili ad arance) da circa 60-70 grammi ciascuna e che metterai a lievitare in luogo non freddo e coperte per due ore, avendo cura di spolverizzare della farina sulla superficie per la lievitazione. Quando sono passate le due ore, prepara l’occorrente per la frittura delle graffe: un recipiente abbastanza capiente dove metterai olio o strutto sufficiente per friggere in immersione le graffe. Scalda a fuoco vivo e fai la prova con un pezzettino d’impasto per verificare se la temperatura è buona: se sale a galla vuol dire che la temperatura è raggiunta e, a questo punto, puoi abbassare il fuoco. Aiutandoti con una schiumarola (se necessario ungila), prendi una alla volta le graffe e mettile a friggere nell’olio bollente rigirandole spesso. Metti le graffe fritte ad eliminare l’olio in eccesso su un foglio di carta alimentare.
preparazione della farcitura
Ho voluto aggiungere la crema di latte per rendere più omogenea la crema ottenuta. Se vuoi, puoi usare solo ricotta avendo comunque cura di metterla a gocciolare almeno la sera prima.
La crema di latte
Scalda il latte zuccherato. Abbassa la fiamma e aggiungi l’amido (io ho usato quello di mais) mescolando continuamente fino ad ottenere la crema. Metti a raffreddare.
La crema di ricotta
Metti la ricotta in una ciotola, aggiungi lo zucchero semolato, un pizzico di vanillina e mescola bene. Unisci la crema di latte raffreddata e mescola amalgamando il tutto che setaccerai con un setaccio fine aiutandoti con un cucchiaio ed ottenendo una crema soffice alla quale aggiungerai le gocce di cioccolato. Mescola.
A questo punto le graffe fritte si sono raffreddate. Fai un taglio longitudinale alla graffa e riempile con la ricotta. Passa la superficie superiore della graffa nello zucchero semolato e poi spolverizza lo zucchero a velo.
Da: I sogni di Paola > http://www.isognidipaola.it