Caciocavallo Palermitano formaggio della tradizione di Sicilia. Storicamente, si trova un riferimento nel testo “Alcuni Calmieri Palermitani del 400”, risalente al marzo del 1412. Se ne parlava come un cibo particolarmente pregiato e ad alto valore nutritivo, un formaggio diverso da altri, come il cacio vacchino e pecorino.
Adatto a rinfreschi di principi e baroni, era utilizzato come merce di scambio nei contratti di affitto.
Per quanto riguarda la tecnica di produzione, avviene in ambienti rurali con attrezzature tradizionali. Tra i formaggi a pasta filata e è il più curato nell’estrazione del siero della cagliata. Viene fatto maturare sulla Cannara e la salatura avviene in salamoia satura, per un tempo di circa 24 ore per ogni chilo.
Il Caciocavallo Palermitano si distingue per un odore di erbe aromatiche, frutta matura e butirrico e per il gusto sapido, che tende al piccante. Ha la crosta sottile, liscia e di colore ambrato, mentre la pasta è di colore giallo paglierino, con una stagionatura avanzata. La zona di produzione è Palermo e provincia, oltre ad alcuni comuni della provincia di Trapani. È un presidio SlowFood.
