01Per tuma s'intende un determinato grado di stagionatura del formaggio pecorino; a cui appartengono anche, in grado differente, il primosale e il tumazzu di vacca.

Il termine viene quindi spesso usato sostantivato a indicare un vero e proprio formaggio a sé. Comunemente, col termine tuma o toma, si identifica un formaggio fresco a base di latte ovino, vaccino, o con una mistura di essi.

La tuma è un formaggio tipico siciliano, prodotto dalla cagliata senza alcuna aggiunta di sale; ecco perché si consiglia di consumarlo fresco, entro una, al massimo due settimane dalla sua produzione. Alcuni formaggi tuma vengono prodotti anche con latte vaccino, mentre in origine erano solo a base di latte ovino.
In Francia, Piemonte e Val d'Aosta, la tuma viene prodotta con altri metodi di lavorazione, anche se il nome ha un’assonanza con quello del prodotto siciliano.

Il Tumazzu di vacca o Fiore sicano, è un formaggio tipico siciliano incluso nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali del Mipaaf. Realizzato da una mistura di latte ovino e vaccino, è caratterizzato dalla fase di immersione nel siero, a 85 gradi, delle forme, per un periodo di almeno 2 ore. Dopodiché avviene la stagionatura, che va dai 3 ai 18 mesi, in cui le forme vengono frequentemente girate e rimaneggiate con uno straccio di acqua e sale, e con l’aggiunta di olio e a volte anche aceto. Il Fiore sicano è un formaggio prodotto tipicamente nei comuni di Bivona, Cammarata e Santo Stefano Quisquina, siti nella provincia di Agrigento; Castronovo di Sicilia, Palazzo Adriano e Prizzi appartenenti alla provincia di Palermo. Alle forme viene tipicamente aggiunto, a volte, del peperoncino o del pepe.

La tuma viene utilizzata in molte ricette della tradizione siciliana; è come si dice ‘il prezzemolo’ della cucina isolana; viene utilizzata infatti per arricchire o dare sapore a molteplici piatti, dai più semplici, come la scacciata e gli arancini, a quelli più elaborati, come il monumentale Taganu d’Aragona, timballo di mezze maniche a base di sugo di carne, realizzato dalle parti di Agrigento in onore della Pasqua.
Ma la tuma può essere usata e preparata come la si preferisce, anche come condimento di piatti meno tradizionali e ricercati come la pizza, e viene mangiata anche sola, ad esempio fritta, accompagnata dalle alici, come ingrediente principale di involtini, oppure cotta all’argentiera, ovvero passata alla piastra con aceto, pepe e origano, insieme ad un contorno semplice di pomodorini e rucola; o ancora cruda all’insalata, magari insieme alle cipolle.

A Vizzini, in provincia di Catania, nell’ambito della Sagra della Ricotta, la ‘tuma di piecura’ viene festeggiata con un evento in onore del gusto. La tuma spesso infatti campeggia presso tutte le manifestazioni in cui vi sia un’esposizione culinaria dei prodotti tipici siciliani, perché si sposa benissimo con tutto, ad esempio con miele, nocciole e vino rosso.

Autore | Enrica Bartalotta