Tuma formaggio siciliano unico.

Quando ci si trova davanti ai formaggi siciliani, c’è solo l’imbarazzo della scelta. In tutto il territorio regionale se ne producono moltissime tipologie, alcune delle quali vantano origini antiche. Tra i prodotti più tipici c’è sicuramente la Tuma formaggio della tradizione. Il termine indica un determinato grado di stagionatura del pecorino, anche se il nome viene spesso sostantivato a indicare un formaggio a sé. Comunemente, col termine Tuma, o Toma, si indica un formaggio fresco che può essere prodotto con latte ovino, vaccino, o con una mistura di essi. Si tratta di un formaggio tipico siciliano, prodotto senza aggiunta di sale. Per questo motivo, si consiglia di consumarlo fresco o al massimo entro due settimane dalla produzione. In Francia, Piemonte e Valle d’Aosta viene prodotto, con altri metodi di lavorazione, un formaggio chiamato Tomme, o Tome, in francese e Toma in piemontese. Nonostante l’assonanza dei nomi, si tratta di prodotti del tutto differenti.

La tuma è solo una delle fasi di produzione e stagionatura del pecorino. Questo formaggio di pecora, infatti, può essere consumato in diversi gradi di stagionatura: Tuma, Primosale, Secondo sale e Pecorino stagionato. Tra i formaggi Tuma siciliani prodotti anche con latte vaccino, c’è il Tumazzu di vacca o Fiore sicano. Si tratta di un formaggio tipico siciliano  caratterizzato dalla fase di immersione nel siero, a 85 gradi, delle forme, per un periodo di almeno 2 ore. La stagionatura, che va dai 3 ai 18 mesi, in cui le forme vengono frequentemente girate e rimaneggiate con uno straccio di acqua e sale, e con l’aggiunta di olio e a volte anche aceto.

Le ricette con la Tuma

Grazie al suo inconfondibile sapore, la tuma formaggio è presente in molte ricette della tradizione siciliana. La si trova nella scacciata e negli arancini, nonché in alcuni gustosi timballi. Può essere preparata come antipasto, ad esempio fritta, può diventare ripieno per panzerotti gustosi e può arricchire la pizza. Buonissima anche nel pani cunzatu, semplicemente accompagnata da buon olio siciliano e acciughe. È protagonista anche nei dolci: il celebre Sfoglio di Polizzi Generosa, infatti, è ripieno di Tuma. Eccellente anche come ingrediente per la frittata, si sposa benissimo con miele, nocciole e vino rosso. Ha davvero molti pregi che la rendono uno dei formaggi siciliani più versatili e amati. Foto: Tina Ventinove.

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